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本文以草鱼脊背肌肉为原料,采用低压低温技术进行水煮加热,通过研究草鱼肉(8cm×8cm×2.5cm)在不同低压(0.8bar、0.6bar、0.4bar)和常压(1bar)条件下的传热速率、感官品质、理化特性和营养品质等指标的变化,为国际新兴的分子烹调方法——低压低温技术在水产品加工中的应用提供有益借鉴。主要结论如下：(1)不同低压条件下水煮草鱼肉传热速率、感官评价、呈味物质的比较研究了常压(1bar)和不同低压条件(0.8bar、0.6bar、0.4bar,中心温度70℃)对水煮草鱼肉的传热速率、感官评价、呈味物质的影响。结果表明,随着加热压力的减小,草鱼肉的中心温度升温速率变慢,加热时间延长,常压(1bar)条件下水煮草鱼肉至其中心温度达到70℃需要420s,0.8bar 亻低压条件下需要480s,0.6bar氏压条件下需要570s,0.4bar低压条件下需要630s；当加热压力下降到0.6bar以下时,压力的变化对草鱼肉的感官评价没有显著性影响(p>0.05)；通过电子舌对不同低压条件下水煮草鱼肉的呈味物质进行比较分析,结果显示,不同低压条件下水煮草鱼肉的呈味物质之间有明显的差异；通过DSC对草鱼肉蛋白进行热变分析,检测出三个焓变点,分别为：45.7℃、53.6℃、76.6℃,前两个为肌球蛋白的焓变点,第三个为肌动蛋白的焓变点。(2)不同低压条件对水煮对草鱼肉品质的影响研究了常压(1bar)和不同低压条件(0.8bar、0.6bar、0.4bar,中心温度70℃)对水煮草鱼肉的烹调损失率(WCL)、持水率(WHL)、色泽、pH值、挥发性化合物和全质构(TPA)的影响。结果表明,低压条件下水煮草鱼肉与草鱼生样、常压(1bar)条件下水煮草鱼肉的品质之间存在显著性差异(p<0.05)。0.4bar 亻低压条件下的烹调损失率最小,其烹调损失率仅为9.88%,与其他压力条件下水煮草鱼肉的烹调损失率存在显著性差异(p<0.05)；当加热压力下降到0.6bar以下时,加热压力的下降对水煮草鱼肉的持水率、色泽没有显著性影响(p>0.05)；低压条件下水煮草鱼肉时,加热压力的减小对草鱼肉的pH值没有显著性影响(p>0.05)；低压条件下水煮草鱼肉中的挥发性化合物种类均高于常压(1bar)水煮草鱼肉的含量,生样、常压(lbar)、0.8bar、0.6bar、0.4bar条件下草鱼肉挥发性化合物成分分别有28、22、31、29、27种,低压加热有助于草鱼肉中的挥发性化合物的保留；低压条件下水煮草鱼肉与常压(1bar)条件下水煮草鱼肉的TPA质构特性之间没有显著性差异(p>0.05)。(3)不同低压条件对水煮对草鱼肉营养特性的影响研究了常压(1bar)和不同低压条件(0.8bar、0.6bar、0.4bar,中心温度70℃)对水煮草鱼肉水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、生育酚、钾、脂肪酸、氨基酸、嘌呤的含量影响。结果表明,低压条件下水煮草鱼肉与草鱼生样、常压(1bar)条件下水煮草鱼肉的营养特性之间存在显著性差异(p<0.05),0.6bar低压条件下水煮草鱼肉的营养品质评价最高。0.6bar低压条件下水煮草鱼肉中的水分、灰分、粗脂肪、钾含量最大,其含量分别为72.81%、0.98%、1.31%、30.60mg/kg,当加热压力下降到0.6bar以下时,加热压力的减小对水煮草鱼肉中水分、灰分、粗脂肪的含量不具有显著性影响(p<0.05)；0.6bar低压条件下水煮草鱼肉中的粗蛋白含量最高,其含量为17.94%,而三组低压条件下水煮草鱼肉的蛋白质含量之间没有显著性变化(p>0.05);0.4bar低压条件下水煮草鱼肉油脂中的α-生育酚含量最高,其含量为163.63mg/kg,当加热压力下降到0.6bar以下时,压力的减小对水煮草鱼肉油脂中α-生育酚的含量不具有显著性影响(p>0.05)；草鱼肉生样油脂中检测出18种脂肪酸,而不同压力条件下水煮后的草鱼肉油脂中均检测出15种脂肪酸,其中0.4bar低压条件下水煮的草鱼肉脂肪中的MUFA含量最高,其含量为40.25%,0.6bar低压条件下水煮草鱼肉油脂中的PUFA含量最高,其含量为38.59%；草鱼肉经酸水解后共检测到17种氨基酸,其中包括4种鲜味氨基酸、3种半必须氨基酸、7种必需氨基酸、和3种非必须氨基酸。草鱼肉在不同压力条件下水煮加热后,TAA、TEAA的含量均有明显的下降,常压(1bar)条件下水煮草鱼肉的TAA、TEAA含量最低,分别为15.161g/100g、6.408g/100g,0.6bar低压条件下水煮草鱼肉的TAA、TEAA含量最高,分别为17.441g/100g、7.732g/100g,0.6bar低压条件下水煮草鱼肉的TDAA/TAA与TEAA/TAA比值均是所有样品加热后最高的,分别为35.92%、44.33%；次黄嘌呤是草鱼中嘌呤类物质的主要组成,0.4bar低压条件下水煮草鱼肉中的嘌呤含量最低,其含量为0.62mg/g。综合分析,0.6bar低压条件下水煮草鱼肉的营养品质评价最高。