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核桃瓣膜是核桃果仁间的木质隔膜,含有酚酸、黄酮、皂甙等多种活性成分,传统中医认为其具有补肾涩精的功效,但在日常生活中常被废弃。本文研究核桃瓣膜多酚组成、生理功能及其对羊肉和羊奶保鲜效果,以为核桃瓣膜的开发和应用提供理论基础。试验主要结果如下:(1)研究核桃瓣膜多酚组分并测定不同浓度核桃瓣膜多酚体外抗氧化及抑菌效果。筛选乙醇对核桃瓣膜多酚的最佳提取浓度,运用高效液相色谱法分析核桃瓣膜中酚类物质的组成;测定核桃瓣膜多酚对铁氰化钾的还原能力、DPPH自由基及羟基自由基的清除能力;采用牛津杯法、微生物生长曲线和激光扫描共聚焦显微镜技术分析不同浓度核桃瓣膜多酚对埃希氏大肠杆菌(革兰氏阴性菌)和金黄色葡萄杆菌(革兰氏阳性菌)的抑制作用。分析核桃瓣膜多酚组成成分。结果表明:60%乙醇对核桃瓣膜多酚提取率最大(P<0.05);核桃瓣膜多酚类化合物包括没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、儿茶素、芦丁、鞣花酸,其质量分数分别为1.66、0.97、3.01、9.72、0.68、0.93%。分析不同浓度核桃瓣膜多酚体外抗氧化效果。结果表明:核桃瓣膜多酚对铁氰化钾还原能力、DPPH自由基和羟基自由基清除能力较强,核桃瓣膜多酚对铁氰化钾的还原能力和DPPH自由基清除能力均随多酚浓度增加而显著增大(P<0.05);当多酚浓度达到0.26mg/mL时,羟基自由基清除率随浓度增大而显著增大(P<0.05)。分析不同浓度核桃瓣膜多酚对埃希氏大肠杆菌和金黄色葡萄杆菌的抑制作用。结果表明:核桃瓣膜多酚浓度为0.26 mg/mL和0.52 mg/mL时,抑菌圈大小无显著性差异(P>0.05),多酚浓度为0.17 mg/mL时抑菌圈大小同高浓度处理相比有显著性差异(P<0.05);核桃瓣膜多酚对埃希氏大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度都是59.0 μg/mL;浓度分别为7.8、15.5 μg/mL时,埃希氏大肠杆菌的生长趋势与空白对照无明显差异,而浓度为30.5 μg/mL时,其OD值明显小于对照,说明核桃瓣膜多酚对埃希氏大肠杆菌已有一定的抑制作用,多酚浓度达到59.0 μg/mL时,OD值无明显变化,即埃希氏大肠杆菌无明显生长;核桃瓣膜多酚浓度为7.8 μg/mL时对金黄色葡萄球菌具有一定的抑制作用,当浓度达到59.0 μg/mL时,金黄色葡萄球菌无明显生长;浓度为30.5 μg/mL和59.0μg/mL的核桃瓣膜多酚处理埃希氏大肠杆菌和金黄色葡萄球菌,高浓度多酚对微生物抑制作用强。结论:60%乙醇提取核桃瓣膜多酚得率最高(0.52%),组分包括没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、儿茶素、芦丁、鞣花酸,其抗氧化效果显著,对埃希氏大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有一定的抑制作用。(2)研究不同浓度核桃瓣膜多酚对羊肉和羊奶的保鲜效果。测定不同浓度核桃瓣膜多酚处理后羊肉和羊奶中菌落总数、氨氮化合物、挥发性盐基氮、黄曲霉毒素和ATP含量及色值。羊肉保鲜结果表明:随着核桃瓣膜多酚浓度的提高,羊肉中菌落总数、氨氮化合物、挥发性盐基氮及ATP含量均显著减小(P<0.05),对挥发性盐基氮的抑制作用在多酚浓度时0.17 mg/mL时达到最大(P>0.05);核桃瓣膜多酚对羊肉中黄曲霉毒素的抑制作用在低浓度时不显著(P>0.05),当浓度达到0.26 mg/mL时,黄曲霉毒素含量随多酚浓度增加而显著减少(P<0.05);经过核桃瓣膜多酚处理后,羊肉红值(a*)和亮度值(L*)均随多酚浓度增加而显著增大(P<0.05)。羊奶保鲜结果表明:当核桃瓣膜多酚浓度达到0.17mg/mL时,羊奶中菌落总数同未处理组相比显著减小(P<0.05),但无浓度依赖关系,即当核桃瓣膜多酚浓度大于0.17 mg/mL时才能抑制羊奶中微生物的生长繁殖;羊奶中氨氮化合物和挥发性盐基氮含量随多酚浓度增大而显著减小(P<0.05),浓度分别达到0.17mg/mL和0.26mg/mL时,抑制作用达到最大;羊奶中ATP含量在多酚浓度为0.52 mg/mL显著低于其他浓度(P<0.05)。结论:核桃瓣膜多酚对羊肉和羊奶保鲜效果显著且对肉色有良好的保护作用。