花生糖味道独特,营养丰富,深受人民喜爱,是人民过节必备、馈赠亲友之佳品。随着市场的发展,生产花生糖的厂家越来越多,几乎每个生产糖果的厂家都会开发关于花生糖新的产品,以占领市场并取得经济效益。然而随着竞争的日益激烈,及时地开发新的花生糖品种,以满足消费者不断提高的消费需求,具有重要的现实意义。因此,研究一种代可可脂包衣的花生糖,对于提高市场份额、增加经济效益,具有重要的现实意义。　　 (一)以花生糖为糖芯,制作了代可可脂巧克力花生夹心糖的糖芯。利用响应面分析法(RSM)优化了糖芯制作工艺。根据Box—Benhnken中心组合试验设计原理对实验条件进行优化,在分析各因素显著性及其交互作用的基础上.得出花生糖芯口感最佳配方,即:白糖、淀粉糖浆、花生粉末、起酥油的比例为3.33:4.02:7.24:1。　　 (二)以白糖作为甜度剂兼填充剂,单硬脂酸甘油酯作为乳化剂,代可可脂作为主要包衣材料,可可粉作为厚度调节剂,香兰素作为香精。通过单因素试验,确定包衣材料的最佳配料为白糖30％,乳化剂0.5％,代可可脂:可可粉=8:1；此时包衣厚度为1.4mm,最佳包衣温度为50℃,香兰素添加量为970 mg／kg。在确定以上包衣配方的基础上,利用旋转黏度计对包衣浆料进行了流变学考察,得出:包衣浆料为典型的非牛顿流体,这要求在加工的过程中不能够对产品进行过度剪切,从而为产品的加工提供了理论依据。　　 (三)工艺流程为:白糖和淀粉糖浆混合→添加质量30％的水→熬煮至糖液滴入水中刚好形成球体→加入猪油→待猪油完全融化后→加入粉碎好的花生(花生选择→去壳→炒熟→去红衣→粉碎2s至恰好不能团聚)→将物料倒入涂有脱模油的模具内压实→冷却后切割成4cm×2cm×1cm的小块后备用→将代可可脂、可可粉、单硬脂酸甘油酯、白糖、香兰素混合后在50℃下加热30min→将糖芯和包衣浆送包衣机包衣　　 (四)产品的质量特征为:颜色:巧克力色,均匀一致。口味:具有花生巧克力的复合味,香气纯正,甜味适中,整体风味协调。组织形态:糖体外观光洁,表面及剖面不粗糙,软硬适中,不粘牙,不粘纸,厚薄均匀,无缺角裂缝,无肉眼可见杂质。