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年龄和肌内脂肪含量与牛肉的嫩度密切相关,是影响牛肉嫩度和感官特性的重要因素。肌内脂肪沉积使牛肉切面呈大理石样花纹,赋予了牛肉独特的风味,还改善了牛肉的多汁性,感觉到牛肉变嫩了。但学术界对此争论不已,究其原因是脂肪沉积对牛肉嫩度改善缺乏理论支持。本试验以秦川公牛背最长肌(西冷)为研究对象,探讨年龄、脂肪含量对牛肉嫩度及感官特性的影响,并深入分析牛肉肌纤维直径、肌束膜厚度、肌束膜微观结构、胶原蛋白总量及其热溶解性、胶原蛋白非还原性共价交联的变化规律,试图挖掘它们与牛肉嫩度变化之间存在的内在关联。1、大理石花纹等级为B的牛肉,肌内脂肪含量为5.9%(占鲜肉干重比)；大理石花纹等级为A的牛肉,肌内脂肪含量为14.5%(占鲜肉干重比)；大理石花纹等级为S的牛肉,肌内脂肪含量为25.1%(占鲜肉干重比)。随着肌内脂肪含量的增加,牛肉剪切力值显著降低,嫩度明显改善,多汁性和牛肉风味均有较大提高,且蒸煮损失也明显减少。2、牛肉肌纤维直径随着牛龄的增长逐渐加粗,及至2对永久齿形成以后(30月龄以后)保持稳定,为52um±1um。年龄一定时,肌内脂肪沉积不影响牛肉肌纤维直径的大小。3、年龄对牛肉肌束膜厚度的影响仅发生在饲养前期,对于秦川牛而言,1对永久齿形成前(24月龄之前)肌束膜厚度随牛龄的增长而加厚,之后无显著性变化。肌内脂肪主要沉积在肌束膜内部。4、30月龄之前,牛肉剪切力值随胶原蛋白总量以及肌纤维直径增加而增加,30月龄之后,牛肉剪切力值增加与胶原蛋白热溶解性和非还原性共价交联含量有关。羟赖氨酸吡啶嗡含量增加,胶原蛋白共价交联密度提高,胶原蛋白机械强度增加,其热溶解性下降,牛肉剪切力值增加。5、肌内脂肪沉积进程中,羟赖氨酸吡啶嗡和赖氨酸吡啶嗡合成受抑,胶原蛋白共价交联密度降低,胶原蛋白机械强度下降,其热溶解性提高,牛肉剪切力值降低。