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PSE肉是指苍白(pale)、松软(soft)、表面汁液渗出(exudative)肉,属于异质肉的一种。目前,科研人员在改善PSE肉品质方面已开展了大量的研究,但PSE肉保鲜时间短的问题仍然得不到解决。本文以猪PSE肉背最长肌为研究对象,对猪PSE肉保鲜效果及其肉丸制作工艺进行研究,研究结果如下:(1)对PSE肉和正常肉的部分质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)和全肌肉蛋白降解情况的差异进行分析,从试验结果可以看出,随着贮藏时间的延长,加速了PSE肉色泽劣变、部分质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)下降、蛋白质降解变性等不良品质特征。结合试验结果,发现在冷藏条件下,猪PSE肉在宰后24 h之内供消费者食用能极大程度保证肉质的品质。(2)通过L9(34)正交试验,使PSE肉经Vc、丙酸钙、乳酸、硫代硫酸钠四种保鲜液复配处理,结果表明:最优保鲜液组合为1%Vc、5%丙酸钙、6%乳酸、3%硫代硫酸钠,此条件能有效的控制TVB-N值增加,减缓pH值上升,有效的抑制了微生物的生长。(3)从自制纳豆中筛选一株具有较强抑菌特性的纳豆菌,并将其进行分离、纯化,通过生理生化试验以及同源性分析,进一步判定所筛菌株为枯草芽孢杆菌亚种,通过抑菌试验,发现试验中筛出的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酿酒酵母、均有一定的抑菌作用,将试验中的纳豆菌制成纳豆菌发酵液通过pH值和TVB-N值两个指标,判定优化处理的浓度配比为纳豆菌发酵液1:2(100 m L纳豆菌发酵液加入200 m L无菌蒸馏水)的处理组,并对两个指标进行回归分析,得到回归方程:y=9.0934-0.6402x+0.034x2-0.0005x3,为准确预测纳豆菌发酵液1:2处理组处理的PSE肉的新鲜程度提供理论依据。(4)基于单因素试验,利用响应面法研究TG添加量、SPI添加量、处理时间和处理温度,对PSE肉丸硬度、保水性的影响。经优化得到的最佳工艺条件:TG添加量0.42%,SPI添加量1.09%,处理时间37.34 min,处理温度43.65℃。在此条件下PSE肉丸的硬度为1700 g,失水率为6.43%。修正所得数据,即TG添加量0.42%,SPI添加量1.09%,处理时间37 min,处理温度43℃,经试验验证,此条件下PSE肉丸的硬度为1685.46 g,失水率为6.87%,与预测值基本一致。