马铃薯蛋白氨基酸种类齐全、比例合理,是一种优质的植物蛋白。目前,马铃薯蛋白主要来源于淀粉加工的副产物,然而在提取、纯化等回收工艺中蛋白功能特性易遭到破坏,如乳化性等,这极大地限制了其在食品工业中的应用。糖基化是一种绿色的蛋白改性方式,能够改善蛋白乳化特性、持水性等功能特性,改性产物被广泛应用于食品中。速冻水饺因方便、快捷等特点,深受消费者喜爱,但冷冻储藏过程中饺子皮会出现品质劣变,如蒸煮性差、易老化等,常见的品质改良剂有乳化剂等。因此,本研究采用湿法对马铃薯蛋白改性,系统研究不同离子多糖及不同反应时间对蛋白功能性质和结构的影响,以及改性后乳化性较好的马铃薯蛋白在饺子皮中的应用。主要结论如下:(1)研究三种多糖对马铃薯蛋白糖基化复合物的乳化特性及其结构的影响。结果发现:三种糖基化复合物PP-XG、PP-CS、PP-GG均提高了马铃薯蛋白的乳化特性。其中PP-XG的乳化特性最好,乳化活性及乳化稳定性较马铃薯蛋白分别提高了211.49%和99.15%。糖基化改性后蛋白质分子伸展,空间结构更加松散,从而有利于糖基化复合物乳化特性的提升。(2)研究了湿法改性过程中反应时间对PP-XG复合物功能特性及结构的影响。结果表明,反应时间对糖基化复合物的功能特性及结构特征有着显著影响。随着反应时间的增加,PP-XG复合物乳化及乳化稳定性呈先升高后降低趋势,在反应时间为4 h时乳化活性、乳化稳定性和持水性最高,原因可能是糖基化改性使马铃薯蛋白表面疏水性增强,Zeta电位的绝对值增加,亲水性羟基的增多。(3)系统探究了PP-XG复合物对冻融过程中饺子皮品质的影响。随着冻融循环次数的增加,饺子皮中的结合水逐渐转变为吸附水,可冻结水含量呈上升趋势;对饺子皮流变学特性进行分析,发现tanδ值在冻融过程中不断上升;蒸煮损失率呈上升趋势,吸水率呈下降趋势;质构结果表明饺子皮硬度和咀嚼性呈上升,弹性和回复性下降;PPXG的加入减缓了水分在冻融过程中的迁移,抑制了可冻结水含量上升,减少冰晶对面筋网络进一步破坏,从而减少饺子皮tanδ变化,并降低蒸煮损失率,改善饺子皮品质。(4)利用红外光谱、拉曼光谱、巯基二硫键、扫描电镜技术研究了PP-XG对冻融过程中速冻饺子皮结构的影响。结果表明:在冻融过程中,饺子皮中巯基含量上升,二硫键含量下降;二级结构中β折叠和无规则卷曲含量呈上升趋势,α螺旋及β转角含量呈下降趋势;通过拉曼及红外分析发现,淀粉短链有序化程度上升;SEM直观的显示面筋蛋白网络在冻融过程中不断遭到破坏。PP-XG的加入,增强了与蛋白、淀粉的相互作用,从而减少面筋网络的破坏,减缓了冻融过程中蛋白质二级结构、巯基及二硫键的变化,降低了淀粉短链短链有序化程度。