本课题的研究目的主要是利用天然原料如猪骨、猪骨油、猪骨素以及游离单体(VB1、骨素)，运用SPME-GC-MS分析技术、液体香基合成技术、酶解和美拉德反应、均质和乳化技术，制备了香气饱满、天然感强的骨汤风格的猪肉膏状香精。　　 首先，运用SPME-GC-MS联用技术，分析了猪骨汤中的挥发性香气成分，并对其进行了香韵分路，即分为肉香香韵、酱香香韵、焦糖香香韵、烘烤香香韵、酸香香韵、脂蜡香韵以及各种辛香韵。通过这阶段的实验，将为下面的合成猪肉香基提供参考。　　 其次，运用液体香基合成技术，合成出骨汤风味的液体猪肉香基。根据分析结果，选择符合GB2760标准的原料，来源可靠，质量稳定，所合成的香基既要达到使用效果，也要有良好的经济效益。在香基合成过程中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接，使之整体和谐，逼真度高。　　 再次，采用生物酶解技术制备美拉德反应前提物，重点考察了酶的种类、料液比、反应温度、反应时间、pH值等不同因素对猪肉酶解物品质的影响，最终确定了猪肉蛋白酶解最优工艺条件：加酶量3000U/g，即风味蛋白酶和复合蛋白酶复配比为1∶1=1500U/g∶1500U/g，温度为60℃，加水比为2，酶解时间4h，分步进行酶解。　　 再次，以猪肉酶解物为主要反应基质，通过调节糖与氨基酸含量、pH值、反应温度、反应时间等因素，得到相对优化的美拉德反应配比及工艺条件：葡萄糖和D-木糖的比例2∶0.7；L-半胱氨酸、VB1、骨素的添加量分别为2.5％、1％、3％。美拉德反应的优化条件为：pH值为6-7、反应温度100℃、反应时间80min。　　 最后，运用均质、乳化技术制备膏状香精，对不同种类乳化剂进行了优化，结果表明添加0.6％的黄原胶作为乳化剂，能够得到具有良好使用性能的样品。并应用气味指纹分析技术(电子鼻)等对成品香精特性进行分析论证，结果表明所制备的香精在121℃下，具有具有较高的热稳定性。