贻贝是一种重要的海洋生物资源,贻贝以其营养价值高,味道鲜美,价格低受到国内外消费者的欢迎.该文首先对贻贝的加工工艺进行了研究,探索了贻贝的杀菌工艺,通过此工艺可以有效的杀灭贻贝中的各种微生物,同时大肠杆菌检测也呈现阴性.此杀菌工艺可以达到商业无菌的要求,可应用于贻贝的工业化生产中.贻贝肉质细嫩,纤维素含量较少.因此,加工不当或贮藏时间过长容易发生糊化和干耗,针对贻贝的这一特点该文对品质改良剂对贻贝肉的作用进行了研究,确定了品质改良剂的添加水平和添加方案,可以为工业生产提供借鉴.通过对贻贝在三种贮藏温度(0℃、-5℃、-18℃)条件下的研究,讨论了贻贝微生物及挥发性盐基氮值(TVBN值)的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系,建立了微生物数量和挥发性盐基氮值(TVBN值)与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贻贝在贮藏过程中的品质变化.试验表明微生物数量变化和挥发性盐基氮值(TVBN值)对一级化学反应和阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程具有很高的模拟精度.并求出了微生物变化速率常数的回归系数为3.82×10<17>,挥发性盐基氮(TVBN)变化的回归系数为1.50×10<15>.所建立的动力学模型为贻贝在贮藏过程中的理化指标变化和微生物数量变化的预测和保质期提供了参考依据.食品的感官评价是食品品质变化研究的一个重要内容.食品的感官质量与食品的外观、风味、色泽、质地等有着直接的关系,并对食品的品质质量有直接影响.食品感官质量评价通常不容易把握,一般的评价方法往往费时间、费人力且其结果也常受多种因素影响,可靠性差且很不稳定,往往不能形成统一的见解及评价意见.针对这一问题,该文采用模糊数学综合评价的方法来评判贻贝在贮藏过程中的感官质量变化情况,能够从多面剖析性质正确判断食品质地的模糊数学评价方法在这些方面具有较大优势.采用此评价方法确定了添加品质改良剂的最佳工艺参数.并就各方案进行了排序.