本文以不同结构果胶作为研究对象,考察果胶结构特性对大米淀粉理化性质的影响,建立果胶结构参数与淀粉理化性质之间的数学模型,并评价果胶结构对淀粉理化性质影响的贡献程度。同时采用分子动力学模拟研究不同结构果胶与淀粉间的相互作用,阐述果胶结构对淀粉老化性质影响的潜在机理。本文的主要结论如下:不同结构果胶对大米淀粉糊化性质有不同的影响,而且影响程度也不同。果胶结构参数与淀粉糊化性质之间的数学表达式具有很高的拟合度,预测组的真实值与预测值之间相对误差较小。峰值黏度和谷值黏度主要受DM的影响;崩解值主要与GA呈正相关,与DA呈负相关;影响回生值的两个主要因素是GA(负相关)和MW(正相关);DA是影响峰值时间的主要因素。添加果胶都降低了混合体系的G′,但对G’’的影响是不同的。原淀粉的tanδ是最低的,说明果胶的添加增强了混合体系的黏性。原淀粉和淀粉-果胶混合体系静态剪切性质曲线对Power law模型有较高的拟合精度;流体指数n均小于1,说明原淀粉和淀粉-果胶混合体系为典型的假塑性流体,具有剪切稀化行为;果胶的存在提高了淀粉凝胶的剪切稳定性。添加果胶对大米淀粉老化性质的影响规律并不一致,并且果胶结构对淀粉的短期老化和长期老化的影响也是不同的。果胶结构参数与老化性质间的数学模型具有较高的准确度。预测组的真实值与预测值之间相对误差大部分都小于或接近10%,可以粗略的估计混合体系的老化参数变化。GA越大越能抑制淀粉的老化,且对短期老化的影响更大。果胶酯化结构和酰胺结构的存在促进了淀粉的老化,随着老化时间的增加,影响程度越来越大;分子量越大越能促进淀粉的短期老化而抑制长期老化。果胶结构影响淀粉老化性质的潜在的机理是:在果胶淀粉混合体系中,果胶分子的存在改变了淀粉分子链段的运动能力,改变果胶与淀粉间通过非键作用力产生的相互作用强弱,同时也影响了淀粉分子链段的运动空间,从而影响了淀粉在老化过程中的定向迁移。