乙醇、氯化钙对大豆蛋白凝胶性影响的研究

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wcj_lp

【摘要】

：

研究了以大豆蛋白为原料制备的水凝胶、CaCl2凝胶和乙醇凝胶的流变学性质与吸水性,探讨了溶剂乙醇和无机盐CaCl2对大豆蛋白凝胶性及吸水性的影响.结果显示,在动态应变扫描下,

【作者】

：

王飞镝崔英德周智鹏郭宝春邱清华

【机构】

：

广东工业大学轻化学院,仲恺农业技术学院,华南理工大学材料学院

【出处】

：

食品工业科技

【发表日期】

：

2005年4期

【关键词】

：

大豆蛋白凝胶乙醇 CaCl2 模量吸水性

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研究了以大豆蛋白为原料制备的水凝胶、CaCl2凝胶和乙醇凝胶的流变学性质与吸水性,探讨了溶剂乙醇和无机盐CaCl2对大豆蛋白凝胶性及吸水性的影响.结果显示,在动态应变扫描下,储能模量(G')的比较为:G'乙醇凝胶＞G'CaCl2凝胶＞G'水凝胶,而产生损耗的应变值(S)为:S乙醇凝胶＜SCaCl2凝胶＜S水凝胶.表明乙醇、CaCl2增强大豆蛋白的凝胶性,但乙醇、CaCl2所提供的作用在应变力下具可逆性;三种凝胶的吸水性随时间变化关系的结果表明,溶剂乙醇、无机盐CaCl2可以

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