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高血糖和高脂血症是II型糖尿病、心血管疾病等慢性病的诱因和主要临床表现。辣木叶是一种营养丰富的食品,其多酚、多糖已被报道具有降糖控脂活性。然而已有的研究缺乏辣木叶降糖控脂活性因子的高效提取和定向制备,忽略活性因子之间的交互作用和科学配伍。本研究采用分段提取的方式,定向制备具有强降糖控脂活性的辣木叶多酚和多糖,剖析其物质组成及结构特征,并基于INFOGEST体外静态消化模型对比多酚、多糖延缓糖脂消化吸收作用及其交互作用,并与辣木叶初级加工品进行对比,旨在获得具有降糖控脂功能的辣木叶活性因子的科学配伍,有针对地开发辣木叶精深加工品,为植物基降糖控脂功能食品开发提供理论与方法指导。主要研究内容及结论如下:（1）以辣木叶干粉为研究对象,以α-葡萄糖苷酶抑制剂、总酚、总黄酮提取率为导向,优化了辣木叶多酚提取物的制备、精制工艺。结果表明:最佳提取工艺为辣木叶粉按料液比1:20加入50%乙醇溶液,50°C回流提取60 min,洗渣料液比1:5,优化后α-葡萄糖苷酶抑制剂、总酚和总黄酮提取率分别为722.84±18.02 mg AE/g辣木叶、19.01±0.28 mg GAE/g辣木叶和7.57±0.03 mg QE/g辣木叶,相比初始提取工艺提升了27.81%、17.77%和12.15%。采用XAD-16大孔树脂柱层析法去杂,强α-葡萄糖苷酶抑制活性的辣木叶多酚富集于50%乙醇溶液分级组分中,其中总酚、总黄酮含量为272.49±2.77 mg GAE/g、196.91±8.89 mg QE/g,重要的降糖活性因子槲皮素-3-O-葡萄糖苷和山柰酚-3-O-葡萄糖苷含量达到6.86、4.02 g/100 g,α-葡萄糖苷酶抑制活性是阿卡波糖的12.49倍。（2）以辣木叶去酚粉为研究对象,以胆酸盐螯合剂、粗多糖提取率以及粗多糖中总糖含量为导向,优化了辣木叶多糖的制备、精制工艺。结果表明:最佳提取工艺为辣木叶去酚粉按料液比1:10加入去离子水,加入0.75%（w/w）果胶酶,在p H 4.5、55°C酶解6 h,在p H 4.5、105°C高温处理90 min。优化后胆酸盐螯合剂提取率、粗多糖提取率和粗多糖中总糖含量分别为83.64±3.27 mg CE/g去酚粉、115.12±2.29 mg DM/g去酚粉、672.99±11.67 mg GE/g粗多糖,相比初始提取工艺提升39.87%、22.48%和37.16%。采用柠檬酸辅助提取粗多糖并进行蛋白酶酶解、超滤、醇沉、透析、冻干后得到精制多糖MOLP-CA,胆酸盐吸附能力是考来烯胺的70%。采用离子交换、凝胶柱层析法从MOLP-CA中分离得到纯化多糖MOLP-CA2和MOLP-CA3,其胆酸盐吸附能力分别为MOLP-CA的107%和79%,为考来烯胺的80%和58%。MOLP-CA2的分子量为2.120×10~6Da;主链占比71.7%,由→3)-β-D-Galp A-（1→、→3）-β-D-Galp-（1→、→3,6）-β-D-Galp-（1→、→3）-α-L-Rhap-（1→、→2）-α-L-Araf-（1→和→3）-α-L-Araf-(1→等糖残基按摩尔比1.01:5.04:1.04:2.69:1.59:1构成;支链由β-D-Galp-（1→和→6）-β-D-Galp-（1和→3）-α-L-Araf-（1→等糖残基按摩尔比1:1.67:2.56构成。MOLP-CA3的分子量为3.086×10~4 Da,主链由→3）-α-L-Rhap-（1→、→3,6）-β-D-Galp-（1→和→3）-β-D-Galp A-(1→等糖残基按摩尔比1.55:1:1构成;支链占比82.52%,由β-D-Galp-(1→、α-D-Galp A-（1→、→6）-β-D-Galp-（1→、→3,6）-β-D-Galp-（1→、→3）-α-L-Rhap-（1→、→2）-α-L-Araf-（1→和→3）-α-L-Araf-(1→等糖残基按摩尔比1:1.80:2.30:1.88:4.85:2.05:2.03构成,MOLP-CA2是一种分支度低、支链短、分子量大的酸性多糖,而MOLP-CA3是一种分支度高、支链较长、分子小的酸性多糖。（3）以辣木叶初级加工品（辣木叶粉、辣木叶去酚粉）和精深加工品（辣木叶多酚、多糖及其复合物）为研究对象,基于INFOGEST体外静态消化模型,以延缓淀粉水解、葡萄糖阻滞作用、胆酸盐吸附能力、胆固醇胶束溶解性抑制能力、促进糖脂代谢调节因子SCFAs生成能力为导向,筛选降糖控脂活性最佳配伍。结果表明:辣木叶精深加工品的降糖控脂活性显著优于初级加工品;对于延缓淀粉水解活性,最佳配伍为多酚、多糖以25:75复配;对于阻滞葡萄糖扩散活性,最佳配伍为多酚、多糖以75:25复配;对于吸附胆酸盐活性,最佳配伍为多酚、多糖以75:25或50:50复配;对于抑制胆固醇胶束溶解性,多酚、多糖具有拮抗作用,以100%辣木叶多糖为最佳配方;对于促进SCFAs生成活性,以100%辣木叶多糖为最佳配方。