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干酪成熟是一个时间长而成本高的过程,加速干酪成熟具有较大的经济价值和应用前景。本课题采用两种方法加速Provolone干酪成熟：(1)添加冷冻修饰瑞士乳杆菌6024。(2)添加辅助发酵剂瑞士乳杆菌6024。瑞士乳杆菌6024经冷冻修饰或直接作为辅助发酵剂添加至Provolone干酪中,均不会对Provolone干酪中的水分、蛋白质、脂肪含量产生显著影响。但却加速了Provolone干酪中pH变化,使添加冷冻修饰瑞士乳杆菌、辅助发酵剂Provolone干酪pH分别在45d、60d时降至最低,之后又缓慢上升,而对照组干酪pH一直降低。实验组干酪中pH4.6SN、12%TCA SN、FAA含量在较短时间内达到对照组干酪90d的水平。可见,两种促熟方法明显加速了Provolone干酪中蛋白质的降解,起到了促熟作用。但对Provolone干酪中脂肪水解没有显著性影响。对干酪的硬度、弹性、粘聚性以及组织结构进行检测分析,添加冷冻修饰瑞士乳杆菌、辅助发酵剂干酪分别在45d、60d时达到了对照组干酪90d时的水平,两种方法促进了干酪中的生化反应,使其质地表现出了成熟特征,并加速了干酪组织结构变化。Provolone干酪中挥发性风味物质的种类随成熟时间延长而不断增加。添加冷冻修饰瑞士乳杆菌干酪45d时风味物质种类为12种,较对照组干酪多3种,此时的感官品质较好,与成熟90d的对照组干酪感官差异不显著(P>0.05)。添加辅助发酵剂干酪60d时风味物质种类为10种,较对照组干酪少2种,但此时的感官品质与90d时的对照组干酪差异不显著(P>0.05),均较好。三组干酪中的CPPs含量均随着成熟时间的延长而增加。瑞士乳杆菌6024经冷冻修饰或直接作为辅助发酵剂均明显增加了Provolone干酪中CPPs的含量。CPPs粗制品经纯化后将磷酸钙沉淀出现的时间推迟了10min,持钙能力有所增加。添加冷冻修饰瑞士乳杆菌、辅助发酵齐Provolone干酪均在30d时ACE抑制活性最大,分别为82.62%、74.20%,而对照组干酪在45d时达到最大值52.49%,成熟90d时三组干酪ACE抑制活性分别下降为22.26%、26.74%、11.62%。可见,瑞士乳杆菌6024经冷冻修饰或直接作为辅助发酵剂均增加了Provolone干酪中的ACE抑制活性。