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虾仁加工过程中，产生了大量的虾副产物。为了提高虾副产物的资源利用率，本文拟利用酶法水解虾副产物制备ACE抑制肽。具体研究内容如下：首先搜集了60个公开报道的食源性ACE抑制肽，分析了氨基酸的疏水性对ACE抑制活性的影响，以及20种氨基酸在C端、N端的出现频率，发现ACE抑制肽C末端氨基酸的疏水性与其ACE抑制活性之间呈正相关关系；芳香族氨基酸或脯氨酸在ACE抑制肽C末端出现频率较高。然后，分析了常用水解酶的酶切位点，最后选择α-胰凝乳蛋白酶和脯氨酸蛋白酶复合酶解虾副产物制备ACE抑制肽。其次，分析了虾副产物的蛋白质含量和氨基酸组成，虾副产物中蛋白质含量为59.94%，与ACE抑制活性相关的芳香族氨基酸和脯氨酸含量为14.24%。在一定温度、pH值和加酶量条件下，以蛋白质的水解度和ACE抑制率为指标，确定α-胰凝乳蛋白酶、脯氨酸蛋白酶的最佳酶解时间均为4h，酶解产物ACE抑制的IC50值为1.645mg protein/mL。然后，对虾副产物酶解液进行分离、纯化。第一步用500Da和1000Da的透析袋进行透析，得到0~500Da (F1)与500~1000Da (F2)两个组分，透析后组分F1和组分F2的IC50值分别降为0.333mg peptide/mL和1.320mg peptide/mL；第二步采用凝胶层析对组分F1和组分F2继续分离：组分F1和组分F2都被分成了5个峰，组分F1中峰F1-G5的ACE抑制率最高，为49.24%；组分F2中峰F2-G2的ACE抑制率最高，为39.07%。分别选择峰F1-G5和峰F2-G2这两个峰进行后续分离。第三步采用RP-HPLC分离，RP-HPLC分离结果显示，峰F1-G5可以分为6个峰，其中峰F1-G5-H1和峰F1-G5-H4的ACE抑制率最高，分别为94.21%、95.88%；峰F2-G2可以分为4个峰，只有峰F2-G2-H1和峰F2-G2-H2有活性，ACE抑制率分别为32.86%、20.75%。然后对这几个峰分别收集浓缩，用质谱分析肽序列。质谱分析结果表明：这4个峰中共含有25个肽，这些肽分别由5~14个氨基酸组成。25个已知序列多肽中有22个多肽的羧基端是脯氨酸或芳香族氨基酸，与预期相符。最后，用胃肠道消化酶水解峰F1-G5-H1、峰F1-G5-H4、峰F2-G2-H1、峰F2-G2-H2这四个峰。结果表明，峰F1-G5-H1、峰F1-G5-H4和峰F2-G2-H2经过消化酶水解之后，ACE抑制率降低，说明这些序列比较长的肽段，容易被胃肠道消化酶水解成无ACE抑制活性的肽段，导致抑制活性下降；峰F2-G2-H1经过消化酶水解之后ACE抑制率上升，可能是因为水解产生了ACE抑制活性更高的肽。综上所述，用α-胰凝乳蛋白酶和脯氨酸蛋白酶复合酶解虾副产物能制备得到C末端为芳香族氨基酸或脯氨酸的ACE抑制肽，该研究丰富了ACE抑制肽的来源，为虾副产物的高效利用提供了新思路。