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啤酒糟是啤酒生产中最大宗的副产物,富含纤维素、半纤维素等成分,且含0.4%左右的阿魏酸,阿魏酰低聚糖(FOs)是阿魏酸与低聚糖通过酯键连接而形成的化合物,兼具阿魏酸和低聚糖的生理功能,本文旨在以啤酒糟为原料,制备功能性物质FOs,使啤酒糟得到高值化利用。本文采用不同的机械处理方式粉碎啤酒糟,然后研究不同预处理方式下啤酒糟物理空间结构、FOs相关的物质含量和酶解效果的变化。研究发现,啤酒糟经预处理后可以改变其紧密度以及粒径大小,可提取的阿魏酸和木聚糖的含量也发生变化,且随着粉碎程度的增加,酶解效率增加。其中,与原样相比,刀片粉碎后球磨30 min处理效果相对最优,该处理方式下,啤酒糟粒径大小主要集中在10~200μm,不经酶处理,FOs的得率为14.12%,比原样高14.4%;分别经商品木聚糖酶和纤维素酶酶解,FOs的得率分别为39.49%和50.36%,与原样酶解后FOs的得率相比,分别提高23.83%和50.73%;经商品木聚糖酶和纤维素酶协同作用后,FOs的得率为64.00%,比原样经协同作用后的得率提高了36.14%。以刀片粉碎后球磨30 min且去蛋白的啤酒糟为原料,研究收集的9种商品酶酶解原料提取FOs的效果,根据酶解效果和商品酶的酶系组成,选择9号酶酶解啤酒糟制备FOs。以FOs的提取量为指标,考察了9号酶的酶解体系温度、p H、底物浓度、酶解时间和加酶量5个单因素对FOs的提取量的影响,在此基础上,采用五因素三水平响应面分析法,确定了9号酶水解啤酒糟制备FOs的最佳工艺条件:p H 6.58,温度37℃,底物浓度16.08 g?L-1,酶解时间7.54 h,加酶量128.48 U?g-1底物,在此条件下提取到的FOs为22.37μmol?g-1底物。啤酒糟经酶解后获得FOs提取液,采用大孔树脂进行纯化。通过比较不同树脂对FOs的吸附情况,选择D101大孔树脂来纯化FOs,并进一步对D101大孔树脂纯化FOs的工艺条件进行了研究。最佳层析条件为:工作温度为室温,上样p H 4.0,上样流速为1.0 m L?min-1,上样量为17.34μmol,水洗涤体积为12个柱体积,乙醇洗脱浓度为50%,乙醇洗脱体积为5个柱体积,乙醇洗脱流速为2 m L?min-1,上述条件下,FOs的回收率为82.96%。通过紫外光谱分析、红外光谱分析及HPLC分析对所制备的固体样品进行了研究,确定了FOs的组成成分阿魏酸与低聚糖通过酯键连接,且FOs的单糖组成主要为木糖和阿拉伯糖。论文还对FOs的抗氧化性进行了初步研究,FOs对羟自由基、H2O2、超氧阴离子自由基、DPPH·自由基具有清除作用,具有较强的还原力,对金属离子也体现一定的螯合作用,且除DPPH的清除率外,其他抗氧化特性均优于阿魏酸。