油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一,也常被用作医药领域的原料。但油脂常温下会发生缓慢的自动氧化,严重影响其品质,尤其如花生油此类含有较多不饱和脂肪酸的油脂,更易发生氧化腐败。目前研究油脂氧化稳定性的方法有很多,例如烘箱实验、油脂氧化稳定仪等,但这些方法均是基于对油脂氧化产物的检测,属于间接研究方法。油脂的自动氧化属于自由基链式反应,而电子自旋共振（ESR）技术作为检测自由基最直接最有效的方法,有着不可比拟的优势。综上,本研究针对油脂的自动氧化,以电子自旋共振（ESR）技术为主要研究手段,从自由基角度建立了ESR评价油脂氧化稳定性的方法,并主要使用花生油探究了油脂自动氧化的自由基机理。论文主要内容如下:（1）首先比较了使用PBN和DMPO两种不同自由基捕获剂时得到的ESR谱图,发现捕获剂PBN适合用于分析自由基的增长,DMPO适合用于分析自由基种类;同时优化了这两种捕获剂的添加方式和用量,PBN直接添加,终浓度0.3%;DMPO用甲苯溶解,终浓度0.1 mol/L。（2）其次,建立了ESR技术评价油脂氧化稳定性的方法。在此过程中,优化了检测的微波功率,发现在4 mW左右时获得的ESR信号强度最佳;采用玻尔兹曼方程对诱导期进行拟合,能方便得到明确的诱导期;比较了不同加热温度下的诱导期,发现90°C时不同油脂的诱导期在2 h以内,适合作为加速实验温度;利用ESR评价了不同油脂的稳定性,评价了几种抗氧化剂对花生油的效果,同时与传统的Rancimat方法得到的结果进行了相关性分析,相关系数（r）分别为0.995和0.961,说明本研究所建立的ESR方法评价油脂氧化稳定性比较可靠。（3）研究了Cu²⁺和Fe²⁺两种过渡金属离子对花生油氧化过程中自由基产生的影响。从自由基的生成来看,两种过渡金属离子对于花生油氧化有明显的促进作用,且Cu²⁺的作用要强于Fe²⁺;接着对Cu²⁺诱导花生油产生的自由基谱图进行了拟合分析,发现其中包含4种自由基的加合物:烷过氧自由基（DMPO-?OOL）、烷氧自由基（DMPO-?OL）、烷基自由基（DMPO-?L）和氧化DMPO自由基加合物。（4）初步探索了花生油中四种主要脂肪酸的自由基信号。用PBN作捕获剂,发现在原位加热的加速试验下,饱和脂肪酸比较稳定,没有产生明显的自由基;而油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸产生了明显的自由基信号,且增速非常明显;用DMPO作为捕获剂,分析了油酸和亚油酸中的自由基的种类及变化情况,拟合出4类自由基,主要为烷基自由基（DMPO-?L）。（5）比较了90°C和120°C加热花生油样品的自由基信号,分析了产生的自由基的种类和变化情况。发现90°C加热得到的谱图中,主要是烷氧自由基（DMPO-?OL）和一种未知自由基,其超精细分裂常数为=14.73 G,=2.12 G,属于综合的碳中心自由基;而120°C加热得到的谱图中含量最多的是烷基自由基（DMPO-?L）。