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本文利用顶空固相微萃取/气相色谱(HS-SPME/GC)技术,建立了一种能够同时检测啤酒中醇、酯及游离脂肪酸(FFAs)的分析方法。利用Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法,优化得到顶空固相微萃取-气相色谱检测啤酒中挥发性风味物质的最佳萃取条件:萃取温度54℃、萃取时间45 min,加盐量为0.41 g/mL。选用固相微萃取头PDMS/DVB对啤酒中的醇、酯及脂肪酸进行定性定量研究,得到乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸的线性范围分别为0.998~199.68、0.25~500、0.735~147、0.387~774、0.126~2515、0.4~80.8、0.46~92 mg/L,相对标准偏差(RSD)小于4 %,检测限在0.01~0.404μg/L之间,各物质峰面积与浓度之间线性相关系数均大于0.998。同时将其与顶空气相色谱法(HS-GC)及液液萃取(LLE)法进行了比较,证明了该方法的可靠性和可行性。尝试将模糊综合评价法应用于啤酒口感协调性品评中,通过与传统感观品评结果相比较,发现两者的拟和度较好。对市售的48种啤酒样品进行了口感协调性优劣排序和比较,检测分析了口感协调性排名前20的啤酒样品的风味物质含量,发现不同品牌啤酒在有机酸、醇、酯和脂肪酸几大类风味物质组成上存在较大差异。在模糊综合评价基础上,结合口感协调性品评试验,通过统计口感协调性最优啤酒样品的几大类风味物质分布,初步确定了口感协调性啤酒风味物质组成的较优范围:丙酮酸35~77 mg/L,苹果酸37~64 mg/L,乳酸53~82 mg/L,乙酸21~55 mg/L,柠檬酸113~157 mg/L,琥珀酸44~95 mg/L;异丁醇5~11 mg/L,异戊醇37~83 mg/L,β-苯乙醇21~26 mg/L,乙酸乙酯11~24 mg/L,乙酸异戊酯2~6 mg/L;辛酸1~2 mg/L,癸酸0.05~0.4 mg/L。为后面以啤酒口感协调为目标的酿造工艺的优化,即样品风味物质组成的优劣判别提供了参考依据。依据口感协调风味物质的较佳组成配比,结合样品口感模糊综合评价结果和较佳稀释率的放大验证试验得出:口感协调性较佳的样品稀释率相应较大,稀释率较小的样品的口感协调性模糊综合评价结果等级也较低,常浓酿造啤酒口感协调性品评结果较差。