本文主要研究了棚架和篱架两种栽培模式下,不同采收时期玫瑰香葡萄果实中的香气成分;不同采收时期、不同负荷处理赤霞珠葡萄果实中的酚类物质和不同负荷处理赤霞珠葡萄酒中的酚类物质,主要研究结果如下:1 棚架和篱架两种栽培模式共检出三大类挥发性香气物质共97 种,其中萜烯类物质共检出55 种,醛酮类化合物共检出28 种,酯类物质共检出14 种,架式的不同对玫瑰香葡萄中的香气成分的影响不大,两种架式玫瑰香葡萄呈香物质都主要是萜烯类化合物和醛类化合物。对玫瑰香葡萄果香具有重要意义的挥发性香气成分分别是香叶酸、α-萜品醇、沉香醇、β-月桂烯、D-苎烯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、α-柠檬醛、香茅醛等;己醛、糠醛、2-己烯醛、苯乙醛等。2 对于赤霞珠葡萄,转色期后3 周花期疏穗处理葡萄的含糖量低于转色期疏穗和对照,含酸量略高于转色期疏穗和对照,在成熟期,疏穗对含糖量的影响不明显,疏去上部果穗处理的含酸量均低于疏去下部果穗;转色期后3 周采收与成熟期采收相比,儿茶素类化合物的含量下降并趋于稳定。3 疏穗影响着果实品质,是控制葡萄产量的有效方法,对成熟期采收的赤霞珠葡萄而言,花期疏穗,疏去上部果穗和疏去下部果穗相比,对单体酚的含量影响不大;而转色期疏穗,疏去上部果穗和疏去下部果穗相比,单体酚的含量有明显的差别,疏去上部果穗的处理,更有利于增进果实的品质。4 与赤霞珠葡萄原料相比,葡萄酒中的儿茶素类化合物之间相互聚合形成大分子物质,从而使儿茶素类化合物的含量明显降低,各疏穗处理葡萄酒中的儿茶素含量均高于对照,表儿茶素的含量均低于对照,转色期进行疏穗处理的儿茶素类化合物的含量均低于相对应的花期疏穗处理。5 葡萄的成熟过程中风味物质会随着葡萄含糖量的增加而累积,糖度达到理想值以后,风味物质主要是酚类物质和香气成分也达到最佳。