本文分析了海博瑞鲟的营养成分,通过传统烟熏工艺的优化试验,并增加了鲟鱼肉表面黏液的预处理,筛选确定了烟熏鲟鱼加工最优工艺参数,对-18℃贮藏条件下烟熏鲟鱼品质的变化进行了研究。研究结果表明:1、海博瑞鲟基本营养成分分析表明,鲟鱼中粗蛋白高达22.6%,17种氨基酸含量达到27.28%,含有人体必需的7种氨基酸,人体必需氨基酸和呈味氨基酸占总氨基酸的44.65%和36.36%,必需氨基酸指数为71.00,说明海博瑞鲟氨基酸种类全面,是人们摄取优质水产动物蛋白来源之一;鲟鱼粗脂肪为3.13%,其中不饱和脂肪酸占了70%以上,DHA和EPA含量丰富。因此,海博瑞鲟本身具有较高的营养价值。烟熏后海博瑞鲟基本营养成分分析表明,鲟鱼中粗蛋白高达37.0%,17种氨基酸含量达到27.42%,含有人体必需的7种氨基酸,人体必需氨基酸和呈味氨基酸占总氨基酸的40.80%和36.36%,必需氨基酸指数为73.00,说明鲟鱼烟熏后蛋白质所含氨基酸与鲟鱼鲜样一样种类齐全且含量极高,各氨基酸种类的增加幅度不一样,说明烟熏会对一些氨基酸的含量增加效果明显。烟熏鲟鱼的氨基酸种类和含量符合人们对蛋白质的需求,烟熏对鲟鱼鱼肉含有的氨基酸种类不会产生影响,但是对氨基酸的百分比含量会产生影响。实验证明烟熏工艺适合鲟鱼的深加工,可以提高鲟鱼的市场竞争力。2、实验中发现熏制干燥后鲟鱼肉会持续分泌黏液,黏液主要成分是蛋白质和少量脂质,是鲟鱼自身第一道防线,主要保护鱼类不受病原菌等有害物质的入侵,润滑鲟鱼体表减少游泳时水体的摩擦力,但鲟鱼体表存在的黏液对烟熏加工不利,烟熏工艺优化试验发现,体表黏液较多的鲟鱼鱼肉在烟熏后颜色和质构都不能达到实验要求,鲟鱼肉表面比较湿润,烟熏后试样没有特殊的金黄色或红色,而是浅黄色或接近鲟鱼肉本身的肉色,烟熏鲟鱼肉质地与鲜鲟鱼肉差距不明显,鱼肉偏软,风味物质等不容易附着,含量较低。在相同条件（干燥温度,干燥时间,烟熏时间,烟熏温度）下,预处理后烟熏鲟鱼的质构、色差较好,感官评价得分高,风味物质含量明显增加,而苯并芘含量降低。优化后的鲟鱼烟熏工艺为:预处理工艺,去除鱼肉表面红肉,调味料中加0.5%小苏打,腌制30min;烟熏工艺,干燥时间40min、烟熏时间50min、烟熏温度60℃。3、通过水分、p H、色差、质构、风味物质、挥发性盐基氮、微生物以及脂肪酸等数据分析,研究了烟熏鲟鱼在-18℃贮藏条件下品质的变化,实验发现烟熏鲟鱼在-18℃低温贮藏下水分含量整体变化不大,基本在51%保持不变;烟熏鲟鱼样品在冷藏初期,颜色加深明显,色泽度降低,实验后期则颜色变化趋于稳定;p H值会随脂肪酸的增加而酸度变低,但变化不大,p H始终为酸性在6.1～6.3之间;微生物检测发现细菌总数在1.5×102cfu/g-1.6×102cfu/g,大肠杆菌一直未检出;挥发性盐基氮在-18℃贮藏期间变化不大,因此低温贮藏能有效抑制微生物的生长和烟熏鲟鱼的变质,后期可以为烟熏鲟鱼其他贮藏条件做深入研究提供参考。