本课题以薯蓣皂素及薯蓣皂素与β-谷留醇的键合物作为质构剂,使用质构仪、偏振光显微镜、流变仪、红外光谱法、快速液相色谱串联四极杆飞行时间质谱、X-射线衍射、差示扫描量热仪等方法研究留醇类有机凝胶新体系的特性。研究表明,有机凝胶的硬度与薯蓣皂素的添加量、储存温度及存放天数有关,硬度随着薯蓣皂素浓度的增大而增大,三种储存温度下硬度的关系为5℃>15℃>25℃,且随着储存时间的延长,硬度先增大后减小。薯蓣皂素提供的硬度相当于三硬脂酸甘油酯的1.6倍左右;薯蓣皂素与β-谷甾醇在最优比例下提供的硬度相当于三硬脂酸甘油酯的1.5倍左右。偏光显微镜表明,有机凝胶的晶体微观结构与质构剂的组成和储存温度有关,薯蓣皂素在油相中的晶体形态为纤维状,当薯蓣皂素与β-谷甾醇的添加比例为4:1时,二者聚集形成簇状晶体,此时网络填充最紧密,5 ℃下的晶体结构最为细小,排列最紧密。流变分析结果表明,这些有机凝胶都是真正的凝胶;G’随着温度升高而降低;相同储存温度下,G’均随着应变的增大而呈现下降趋势。红外光谱图显示,薯蓣皂素及薯蓣皂素与β-谷甾醇的键合物均在未完全融化时,羟基伸缩振动特征峰发生红移,谱带变宽,形成分子间氢键;完全融化时,羟基伸缩振动特征峰发生蓝移,并在1 720.99 cm-1处出现新的官能团酮基,氢键效应减弱;快速液相色谱串联四极杆飞行时间质谱法证明了薯蓣皂素融化样品中有环己烯酮和环己酮结构的氧化产物出现,影响到原薯蓣皂素分子间形成的氢键。随着储存时间的延长,单纯油脂中β’晶型逐渐减少,β’向β晶型转变的日平均转化率为1.66%,而添加键合物及非键合物时,油脂中的β’晶型增加,同时随着时间的延长,只剩下β’晶型。15 ℃℃储存温度下,添加薯蓣皂素和β-谷甾醇键合物及非键合物加速油脂结晶,而对于有机凝胶的融化性质,添加键合物会降低融化焓,非键合物升高融化焓。人造奶油的硬度、粘着性、胶着性均随键合物浓度的增加呈现上升趋势,凝聚性则呈下降趋势,三聚甘油酯的乳化效果较佳且当乳化剂浓度为0.7%时最合适,添加不同乳化剂的新型人造奶油在储存期间皆出现不同程度的“后硬”现象,其中单双混甘油酯抑制效果最明显。