年糕是我国传统的米制食品。在年糕的传统生产工艺中,捶打是最具特色的加工环节,也是年糕品质形成的关键步骤。而在现代生产工艺中,螺杆挤压替代了传统手工捶打工艺,虽然提高了生产效率,但降低了年糕的口感。利用机械捶打模仿传统手工捶打工艺,研究捶打过程中年糕品质的形成过程,并与挤压工艺生产的年糕品质进行比较,有助于理解不同加工工艺对年糕品质的影响,提高年糕的感官品质。因此本文首先采用响应面设计,分析了影响捶打年糕品质的多个因素,优化了年糕的捶打工艺;然后通过质构分析、扫描电镜、尺寸排阻色谱、激光共聚焦显微镜等多种方法手段,测定了挤压年糕和不同捶打次数下生产的捶打年糕的质地、微观结构、淀粉和蛋白质性质;一方面呈现了捶打过程中年糕性质的变化过程,另一方面对比了捶打和挤压两种工艺生产的年糕的品质差异,综合反映了加工工艺对年糕品质的影响机理。主要研究结论如下:（1）采用单因素实验考察了加水量、捶打高度、捶打次数对年糕的蒸煮品质、质构和感官评价的影响。其中,捶打高度对蒸煮损失的影响最大,捶打次数对吸水率的影响最大,加水量对质构的影响最大,而加水量和捶打次数均对感官评价有较大影响。通过响应面中心组合实验设计确定了年糕的最佳捶打工艺参数:加水量为72%、捶打高度为0.30 m、捶打次数为900次。（2）挤压年糕和捶打年糕具有不同的质地特点。虽然两种年糕具有相似的弹性,但挤压年糕的硬度显著高于捶打年糕。扫描电镜结果显示,在挤压年糕中形成的孔洞,孔径更小,孔洞分布不均匀,而在捶打年糕中形成的孔洞,孔径尺寸较大,孔洞分布均匀。（3）加工改变了淀粉的理化结构。通过α-淀粉酶和支链淀粉酶对不同年糕样品酶解的差异,考察了加工工艺对淀粉结构性质的影响,说明加工方式和加工程度差异产生了不同的淀粉分子结构排列。通过淀粉尺寸排阻色谱和表观直链淀粉含量变化考察了加工工艺对淀粉分子结构的影响。淀粉的尺寸排阻色谱结果发现捶打和挤压均促进了支链淀粉链与其他支链或直链淀粉链的交联和缠结,在年糕中形成均匀的淀粉网络。而高捶打次数使淀粉分子链的缠结现象更显著,这种淀粉分子链间的缠结为捶打年糕提供了较好的弹性。表观直链淀粉含量随挤压和捶打次数的增加而增加,说明加工使支链淀粉发生了不同程度的降解。通过DSC和RVA考察了加工工艺对淀粉热性质和糊化性质的影响。DSC数据显示所有年糕均具有高水平的糊化度,并且年糕在冷却过程中产生了少量的回生淀粉,但没有观察到淀粉-脂质复合物的变化。RVA数据显示加工进一步促进了淀粉的糊化,并且加工造成的淀粉降解和缠结延缓了淀粉的回生。（4）加工改变了蛋白质的理化结构。通过激光共聚焦显微镜考察了加工工艺对蛋白质微观结构的影响,发现加工使蛋白质聚集体的体积减小,分布更加均匀。通过对蛋白质在不同缓冲溶液中的溶解度,以及对蛋白质巯基含量和平均粒径的测量考察了蛋白质聚集体的聚集状态。溶解度结果显示加工使蛋白质在不同缓冲液中的溶解度增加,说明蛋白质聚集体在加工过程中发生了解聚。蛋白质总巯基含量增加说明部分蛋白质聚集体二硫键发生了断裂。粒径数据显示可溶性蛋白质的粒径减小,聚集体被破坏。通过SDS-PAGE、zeta电位和傅立叶红外光谱考察了加工工艺对蛋白质结构的影响。SDS-PAGE结果显示加工没有造成蛋白质亚基的降解。zeta电位数据显示加工使更多带正电荷的氨基酸残基暴露于蛋白质分子表面。红外光谱结果显示捶打提高了蛋白质β-折叠结构,有助于提高弹性。而总体上,挤压造成的蛋白质的性质变化与捶打500次的年糕相似。