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本论文以甲壳素晶体/明胶作为固定基质,以黑米花色苷提取物作为p H敏感指示剂,制备了可视化活性包装。它可以实时监测包装内食品的质量变化,从而对食品货架期做出准确的判断。作为一种潜在的新鲜度指示器,该包装兼具抗氧化与抑菌性能。本研究先从黑米麸皮中提取了黑米花色苷（BACNs）,以α-甲壳素为原材料制备了甲壳素晶体（ChNC）,之后研究甲壳素晶体与明胶最优配比以制备机械性能强的膜基质,在此基础上利用浇铸法制备了包含不同浓度黑米花色苷的甲壳素/明胶薄膜（Gel/ChNC-BACNs）,对其进行结构晶型、热稳定性、屏障透性、机械性能、抗氧化性、显色性能的分析并确定最佳黑米花色苷添加浓度。选用银鲳为研究对象,借助传统培养基法和高通量测序技术筛选并鉴定了鱼肉的优势腐败菌,更具针对性地研究Gel/ChNC-BACNs薄膜对特定腐败菌的抑制效果。进行Gel/ChNC-BACNs包装的保鲜效果研究,基于颜色指标与TVB-N值/TBA值建立新鲜度检测模型;通过理化及微生物指标并结合感官评分,探究其对冷藏期间银鲳鱼肉品质特性的影响。主要研究结果如下:（1）黑米总花色苷含量对于麸皮而言为58.45 mg/g;对于全粒黑米而言为11.57 mg/g。随着溶液环境从酸到碱,黑米花色苷溶液由玫瑰红逐渐经历浅粉色、紫色、最后到灰褐色的转变。甲壳素晶体长100-300 nm,宽5-10 nm。晶体表面同时存在-NH2和-COOH,含量分别为1.58、0.32 mmol/g,脱乙酰度为25.43%,表现出了优异的纳米特性,分散性和稳定性。（2）当每100 mL成膜溶液含有40 m L甲壳素晶体溶液和4%（w/v）明胶时,Gel/ChNC基质薄膜抗拉强度比纯明胶膜提升了49.4%,各项性能到达最优。在此基础上添加不同浓度的黑米花色苷制备得到Gel/ChNC-BACNs。X-射线衍射和傅里叶红外光谱结果表明黑米花色苷通过氢键成功地固定到明胶/甲壳素晶体基质中。扫描电镜和原子力显微镜结果显示黑米花色苷改善薄膜微观结构,提高相容性。随着黑米花色苷浓度升高,紫外-可见光阻隔性,氧气和水蒸气阻隔性,热稳定性和抗氧化性都得到了优化,但其抗拉强度降低。当BACNs添加量为80 mg/100 m L FFS时,各项性能达到最优,添加量为40 mg/100 m L FFS时次之,添加量过高则会导致黑米花色苷的聚集。Gel/ChNC-BACNs40和Gel/ChNC-BACNs80薄膜的显色灵敏更好,在不同p H值的缓冲溶液中颜色变化显著,肉眼容易识别。（3）为验证新型膜的抑菌效果,选择银鲳鱼作为对象。首先利用传统培养基结合16S rDNA鉴定法从4℃贮藏的银鲳中筛选并鉴定了优势腐败菌,贮藏末期优势腐败菌分别是嗜冷杆菌属（Psychrobacter sanguinis）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）、不动杆菌属（Acinetobacter schindleri）、哈夫尼菌属（Hafnia paralvei）、肠杆菌属（Enterobacter cloacae）、埃希氏菌属（Escherichia fergusonii）、赖氨酸芽胞杆菌属（Lysinibacillus boronitolerans）和柠檬酸细菌属（Citrobacter sp.）。借助高通量测序技术对不同贮藏期的鱼肉菌相特性进行了分析,末期菌相结果与传统培养基筛选得到的结果类似。并且发现随着贮藏时间延长,菌属多样性下降但特定腐败菌属的丰度呈现上升趋势。利用菌落总数、TVB-N值和产量因子三种指标分析发现哈夫尼菌属（Hafnia paralvei）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter sanguinis）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）以及巨大球菌属（Macrococcus caseolyticus）致腐能力最强。抑菌实验证实了Gel/ChNC-BACNs对培养基法筛选出的13株腐败菌均有抑制作用,对其中的不动杆菌属,哈夫尼菌属,巨大球菌属,芽胞八叠球菌属和微球菌属抑制作用显著。（4）将Gel/ChNC-BACNs40和Gel/ChNC-BACNs80应用于银鲳的保鲜研究（4℃下贮藏10d）中,随贮藏时间增加,Gel/ChNC-BACNs40薄膜从0d的紫色逐渐转变到10d的深灰蓝色,b*值逐渐减小,a*值波动减小,ΔE连续增加且均超过5,可以利用颜色参数准确反映真实颜色变化。Gel/ChNC-BACNs80薄膜灵敏度和显色区分度均低于Gel/ChNC-BACNs40。最终选择Gel/ChNC-BACNs40薄膜检测其指示鱼肉新鲜度效果并建立新鲜度检测模型。TVB-N与ΔE的模型表示为y=7.8909e0.10645x,TBA与ΔE的模型表示为y=（0.02227-0.0597x+0.0008732x~2）-1,TVB-N回归模型的拟合度更高（0.967）,可以通过测量薄膜的ΔE准确反映鱼肉腐败程度。分析两种薄膜包装对鱼肉品质变化的影响,发现Gel/ChNC-BACNs80薄膜可以显著延缓p H、菌落总数、TVB-N和TBA新鲜指标上升,同时显著延缓质构指标和感官分数的下降。Gel/ChNC-BACNs40薄膜防腐作用稍弱于Gel/ChNC-BACNs80,证明Gel/ChNC-BACNs可有效延缓蛋白质分解和脂肪氧化。综合所有指标结果,发现Gel/ChNC-BACNs40薄膜不仅能可视化银鲳鱼的新鲜度,还可使其货架期延长2天,Gel/ChNC-BACNs80指示灵敏度较差,但可以延长银鲳货架期2-3天。