本文以资源丰富的水产品加工下脚料鳕鱼皮为原料，研究其中胶原蛋白的提取方法及凝胶特性，阐述了目前国内外最新研究提取胶原蛋白的方法以及胶原蛋白在食品、医药及化妆品等行业中的应用。　　本文采用了超声波辅助胃蛋白酶提取阿拉斯加深海鳕鱼皮中的胶原蛋白。利用响应面分析法得出提取的最优工艺条件：pH=2.0、温度35℃、超声波辅助提取时间3.5 h、酶解时间7.5 h，胶原蛋白的提取率达33.75％。冻干鳕鱼皮胶原蛋白成品为淡黄色粉末，并通过紫外光谱分析其紫外特征，吸收波长为226 nm以鉴定提取物为胶原蛋白。　　研究了以溶解度高、纯度高的牛血清蛋白作为标准样品，利用双缩脲法检测鳕鱼皮中胶原蛋白的含量。采用牛血清蛋白为标准物质制作标准曲线时，可同时测得多种蛋白样品的含量。这种测定方法适用广泛，对样品测定精密度和准确性高，回收率大于95%，能比较直观的反映出从鳕鱼皮中酶解得到的胶原蛋白的含量。　　研究了鳕鱼皮胶原蛋白的凝胶强度影响因素，结果显示，添加了不同浓度的NaCl、CaCl2、丙三醇和葡萄糖的鳕鱼皮胶原蛋白，通过改变浓度、温度、加热时间及胶凝时间，均对凝胶强度呈现显著影响。当鳕鱼皮胶原蛋白浓度增大、加热温度升高，凝胶强度随之增强。随着加热时间过长，凝胶强度显著下降。在凝胶形成的前4-12 h时凝胶强度显著增加，12-18 h凝胶强度增加缓慢，18 h后凝胶强度趋于稳定，当达到稳定凝胶状态后，强度并不随时间而改变。深海阿拉斯加鳕鱼皮胶原蛋白比普通鳕鱼蛋白质量高，脂肪量低，含大量不饱和脂肪酸，利用胃蛋白酶切去胶原肽链端肽的交联区，制备出可溶性胶原蛋白更易人体吸收，适宜作为功能保健食品开发利用。