凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）是中国三大养殖虾之一,具有广阔的市场前景和开发价值。凡纳滨对虾良好滋味的保存和产生是加工贮藏过程中的重要环节。呈味核苷酸与游离氨基酸是凡纳滨对虾的主要滋味成分,核苷酸及其关联产物与水产品加工贮藏过程中的新鲜度直接相关,同时为水产品的鲜味作出贡献。游离氨基酸可与呈味核苷酸协同作用,使水产品的鲜味更强烈。加工方式、加工及贮藏温度、金属离子及其他食品添加剂和微生物等都是水产品滋味的主要影响因素。通电加热（Ohmic heating,OH）是一种高效的热加工方法,能量转换率高且加热均匀,应用前景广阔。目前,通电加热的应用主要集中在对水产品如鱼糜质构的影响等方面,关于通电加热对水产品滋味的影响有待进一步地研究。本研究为探究通电加热技术在凡纳滨对虾的开发利用中的作用与影响,考察了通电加热温度对凡纳滨对虾鲜味的影响,金属离子对核苷酸的降解途径、呈味核苷酸及游离氨基酸含量的影响,从呈味核苷酸及游离氨基酸两个方面探究通电加热过程中凡纳滨对虾滋味的变化,通过控制呈味核苷酸和游离氨基酸在通电加热过程中的含量以促进良好风味的产生抑制不良风味的形成,有利于对水产品进行更科学地开发和利用。1.测定了通电加热（50 Hz-20 k Hz）下不同温度（分别为4、25、40、55、65、75、85和95°C）下的核苷酸及关联产物的含量,并探讨了通电加热温度对凡纳滨对虾ATP降解途径和滋味的影响。除ATP与Hx外,通电加热过程凡纳滨对虾核苷酸及关联产物的含量均有不同程度地增大,适当加热会促进核苷酸的积累,但温度过高会抑制ATP的降解。凡纳滨对虾ATP降解途径有两条,IMP途径和Ad R途径,在低温下以IMP途径为主,在高温下出现Ad R途径。经通电加热的凡纳滨对虾其GMP、IMP含量较大,Hx R、Hx含量较低,故能保持其鲜味且不会产生明显的苦味。若要得到滋味较佳的产品,通电加热纯虾肉糜的温度应该控制在55?65℃之间。2.考察了通电加热过程中不同金属离子(1、5和10 m M的Zn²⁺、Cu²⁺、Al³⁺和Fe³⁺)对凡纳滨对虾虾肉糜ATP降解及呈味核苷酸含量及降解途径的影响。发现对照组（未添加金属离子）与Zn²⁺处理组的ATP降解途径相同且有两条,IMP途径和Ad R途径;而Cu²⁺、Al³⁺、Fe³⁺处理组的ATP降解途径只有一条,IMP途径。金属离子处理的虾肉糜核苷酸含量增大,其中Fe³⁺处理组的核苷酸水平最高,Zn²⁺处理组的核苷酸水平最低,三价离子要大于二价离子。添加金属离子的虾肉糜在不同加热温度下均产生少量Hx和大量IMP,IMP的产生与金属离子浓度之间没有显著的相关性（P>0.05）。添加10 m M Fe³⁺并通电加热至85℃时凡纳滨对虾的滋味最好。3.考察了不同金属离子(1、5和10 m M的Zn²⁺、Cu²⁺、Al³⁺和Fe³⁺)处理的凡纳滨对虾虾肉糜在通电加热期间其游离氨基酸的变化。结果表明除10 m M Fe3+处理组,其他金属离子处理组的游离氨基酸含量都随温度升高而减小,热处理在一定程度上会造成游离氨基酸的损失;5 m M Zn²⁺、Cu²⁺、Fe³⁺处理组的鲜味氨基酸相对含量较大,其中5 m M Fe³⁺处理组最大。10 m M Zn²⁺处理组与1 m M Al³⁺处理组的苦味氨基酸相对含量较大,在一定程度上会促进虾肉糜苦味的产生,Al³⁺并不十分适用于凡纳滨对虾的通电加热。金属离子处理的1 g虾肉糜可产生的鲜味相当于2.70?5.88 mg的MSG（味精）所产生的鲜味。Zn²⁺与Fe³⁺处理组的EUC较大,这两种离子能够促进虾肉糜鲜味的产生。Fe³⁺是通电加热凡纳滨对虾时最为适宜添加的离子。