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经测定提过油的核桃粕中含有33.33%核桃蛋白，而我国的核桃粕并没有将其充分利用，对其中的蛋白质等营养物质造成了浪费，而且生物活性肽具有抗氧化，抗高血压等活性，可能是潜在的天然、安全、高效的功能性食品。本文以核桃粕为原料，通过酶解法，制备具有抗氧化能力的核桃多肽营养液，主要结果如下：(1)采用木瓜蛋白酶酶解核桃粕，采用Box-Behnken中心组合分析优化酶解条件，以羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率为响应值，得到最优酶解条件为：pＨ为6、温度50℃、酶解时间3h、底物浓度3%。在此条件下，核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为32.7%和24.6%；水解度为12%。(2)采用超声波辅助酶解，通过Box-Behnken中心组合分析得到最优条件为：超声波为总功率的75%、辅助酶解时间25min、温度35℃。在此条件下核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别为46.4%和38.8%；水解度为12.8%。(3)采用阴阳离子混合床脱盐法对核桃多肽液进行脱盐，确定核桃多肽的脱盐最佳工艺参数为：酶解pH为4.5、过柱速度为8倍柱/h、阴阳离子比为3:2；通过生物膜超滤确定分子量低于3KDa、3KDa-5KDa、5KDa-10KDa的核桃多肽对羟基自由基和超阳阴离子的清除率分别为72.2%和65.3%，65.5%和59.7%，57.4%和50.7%；同时该核桃多肽营养液与Vc的抗氧化能力做比较，A、B、C级营养液和原液对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别是Vc的75.0%和72.6%，68.0%和66.4%，59.6%和56.4%，48.2%和43.2%，说明核桃多肽营养液具有一定的抗氧化能力。(4)通过Box-Behnken中心组合分析，得出核桃多肽营养液乳化稳定性最优条件为：黄原胶0.03%、羧甲基纤维素钠0.025%、蔗糖脂肪酸酯0.03%及均质压力35MPa。在此条件下稳定性最好为97.2%。(5)通过Box-Behnken中心组合分析，得出核桃多肽营养液的感官实验，评分最高的条件为：料液比10%、三氯蔗糖0.005%、柠檬酸0.1%、核桃香精0.1%。在此条件下最高评分为89分。(6)在121℃，0.1Mpa条件下灭菌10min，装瓶，制成成品。对各种指标进行测定，结果符合国家标准。通过上述试验制备出核桃多肽营养液，具有较高的抗氧化活性，同时也为核桃多肽的工业化生产提供一定的理论依据。