随着红树莓种植面积和产量的逐年增加，树莓的传统加工业也亟待转型升级。基于红树莓营养物质全面，尤其花青素、鞣花酸和树莓酮等含量丰富，但果实不易储藏及运输，深加工技术落后产业发展慢等现状，本研究以红树莓为原料，展开红树莓专用的益生乳酸菌发酵剂研究，包括发酵菌株的筛选、增殖培养基的选择及优化;以及细胞浓缩和冷冻干燥处理条件等，为进一步开发红树莓益生乳酸菌发酵产品奠定基础。主要试验结果如下:
　　1.通过菌落总数、pH值和总滴定酸检测，结合感官评价初步选定植物乳杆菌WD-1、鼠李糖乳杆菌Lr-05-281、保加利亚乳杆菌LB-DR和干酪乳杆菌D-400作为红树莓果汁发酵菌株;各菌株耐受性较强，菌株间无拮抗作用;而且4株乳酸菌发酵后的红树莓汁中TAA和EAA含量大幅度提高;有机酸含量也在发酵后得以升高，尤其是柠檬酸、苹果酸和乳酸;发酵前后的主要挥发性物质发生了变化，其中与红树莓香型关系较为密切的香气组分主要有2-庚醇、芳樟醇、1-壬醇、紫罗兰醇、紫罗兰酮等，这些物质呈不同果香味，因此，红树莓发酵后的主体特征风味仍为浓郁的果香味，但复杂有层次感。
　　2.红薯、番茄、西葫芦、冬瓜、南瓜、丝瓜和海鲜菇等常见蔬菜汁对供试乳酸菌有较强的增菌效果，综合成本考虑，选择红薯作为增菌培养基的基础原料;在此基础上，添加不同碳源、氮源、生长因子、无机盐等，获得了最优的增菌培养基组分。植物乳杆菌WD-1的增菌培养基组成为红薯基础培养汁100mL，2.5g蛋白胨;鼠李糖乳杆菌Lr-05-28的增菌培养基组成为红薯基础培养汁100mL，2g KH2PO4;保加利亚乳杆菌LB-DR的增菌培养基组成配比为红薯基础培养汁100mL，2g蔗糖;干酪乳杆菌D-400的增菌培养基组成配比为红薯基础培养汁100mL，1.5g K2HPO4;此条件下，37℃培养16h，4株乳酸菌的活菌数分别达到11.83log CFU/mL、10.51log CFU/mL、10.89log CFU/mL和10.23log CFU/mL。
　　3.富集培养后的乳酸菌菌液进行离心，分离浓缩细胞，然后进行预冷冻处理和冻干保护剂研究，初步确定4株乳酸菌的冻干预处理方法及冻干保护剂。植物乳杆菌WD-1增殖培养后6000r/min离心15min，在-70℃预冷冻4h，添加5％硫酸锰为保护剂，真空冷冻干燥后菌剂的活菌数达12.54log CFU/g，4℃贮藏1个月菌剂活菌数仍能达到12.41log CFU/g;鼠李糖乳杆菌Lr-05-218增殖培养后4000r/min离心20min，在-70℃预冷冻4h，以5％葡萄糖为保护剂，真空冷冻干燥后菌剂的活菌数达12.03log CFU/g，4℃贮藏1个月菌剂活菌数仍达到11.80log CFU/g;保加利亚乳杆菌LB-DR增殖培养后6000r/min离心15min，在-70℃预冷冻4h，以2∶1(5％D-山梨醇:5％硫酸锰，v/v)添加保护剂，真空冷冻干燥后菌剂的活菌数达11.69log CFU/g，4℃贮藏1个月菌剂活菌数达11.33log CFU/g;干酪乳杆菌D-400增殖培养后4000r/min离心15min，在-70℃预冷冻4h，以2∶1（5％D-山梨醇:5％硫酸锰，v/v）添加保护剂，真空冷冻干燥后菌剂的活菌数达12.30log CFU/g，4℃贮藏1个月菌剂活菌数达11.75log CFU/g。