红树莓山楂复合乳酸菌发酵饮料的工艺

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为更好地利用红树莓和山楂,将其打汁,按照一定的比例混合,以植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌作为发酵菌种,制作成乳酸菌发酵饮品.以活菌数和感官评分作为评价指标,考察发酵时间、果汁稀释倍数、乳酸菌接种浓度和红树莓汁/山楂汁体积比对乳酸菌发酵果汁品质的影响.通过单因素试验和正交优化试验,结果发现果汁稀释倍数、乳酸菌接种浓度和发酵时间对红树莓山楂复合乳酸发酵果汁活菌数存在极显著或显著影响,红树莓汁/山楂汁体积比、乳酸菌接种浓度对发酵果汁感官评分分另别存在极显著和显著影响,并得到最佳工艺参数:发酵时间60 h、果汁稀释倍数3倍、乳酸菌接种浓度1%、红树莓汁/山楂汁比例2∶3.在此工艺参数下,可得到活菌数均值为7.56、感官评分均值为87.8的乳酸菌发酵果汁.
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为优化原料型高酸度酸奶粉发酵工艺,确保发酵乳酸度满足喷雾干燥后酸奶粉的酸度要求,以发酵时间、发酵温度和菌种添加量为主要因素,以发酵乳酸度为响应值,采用响应面法设计优化发酵工艺参数.结果 表明:酸奶粉发酵工艺最优参数为发酵时间7.5 h、发酵温度43℃、菌种添加量40 U/t;发酵乳酸度为125.80T,与模型预测的理论目标值125.00T比较接近,满足酸奶粉的酸度要求,说明所得工艺参数准确可靠,可用于实际生产操作.
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以活菌数为指标,为对益生菌燕麦冲调粉的制备工艺参数进行优化.通过Plackett-Burman试验对影响益生菌燕麦冲调粉中活菌数的因素进行筛选,并利用响应面试验对其进行优化.对益生菌燕麦冲调粉与燕麦冲调粉的理化性质进行对比研究.结果 表明,益生菌燕麦冲调粉的最佳制备工艺为焙烤温度160C、磨浆温度60 ℃、均质压力200 bar.与燕麦冲调粉相比,制备的益生菌燕麦冲调粉水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数下降,淀粉质量分数升高;堆积密度、沉淀率和沉淀吸水率降低,溶解率升高;平均粒径降低但无显著差异;红度值升
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