哈密瓜味美香甜、多汁爽口,素来有“瓜中之王”的美称。因其营养丰富、药用价值高,深受广大消费者青睐。由于哈密瓜是高糖和热敏性物料,其干燥特性和干燥品质的控制一直是哈密瓜干燥过程亟待解决的关键问题。因此,为提高规模化生产的哈密瓜品质,缩短干燥周期,本文针对哈密瓜的热风干燥特性、干制品品质、数学模型及工艺优化等问题展开研究。本研究首先以不同漂烫时间（0.5,1.0,1.5,2.0,2.5min）、浸渍液（0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%浓度的柠檬酸溶液）的方式预处理哈密瓜切片;然后分别研究不同热风温度（35,45,55,65,75℃）、风速（0.5,1.0,1.5,2.0,2.5m/s）、和切片厚度（2,4,6,8,10mm）条件下的哈密瓜切片热风干燥特性和水分扩散系数,拟合不同薄层干燥数学模型并对适用模型的求解方法做出改进;最后结合旋转回归正交试验对各干燥因素交互作用下的响应曲面进行分析,并确定了哈密瓜片的最佳热风干燥工艺。试验结果表明:与漂烫相比,浸渍预处理工艺对哈密瓜热风制干具有更好的护色效果,且0.4%的柠檬酸预处理是最佳的预处理工艺;温度和厚度对切片干燥的影响较为显著;哈密瓜的有效水分扩散系数为(4.9080×10-7～1.1348×10-7)m2/s,活化能(（6）=28.15 k J/mol。对9种不同数学模型进行拟合,发现Page模型具有最高的R2值和最小的均方根误差RMSE,改进后的Page模型表达式更适于评估和预测哈密瓜热风干燥的水分去除规律。哈密瓜干制过程中保持物料内部细胞、结构组织的完整性是提高亲水性和复水率的关键所在。干燥温度高至75℃时,哈密瓜片表面硬化阻碍产品复水,并发生非酶促褐变的美拉德反应,致使干制品色泽暗黄发黑。哈密瓜切片过薄,干制品易碎;过厚则粘牙、不宜咀嚼。哈密瓜片热风制干对b值（黄度值）的作用效果较为显著,其复水率(（6）=555.03%。通过旋转回归正交试验发现,热风温度和切片厚度的交互作用最为显著。热风温度56℃、热风速度1.6m/s、切片厚度5.6mm是哈密瓜热风干燥的最佳工艺。此时预测的干燥时长为178.58min、复水率为513.34%、感官质量评分为89、色差值为19.9102,与试验测试值相对误差均不超过5%,进一步验证了该工艺的适用性。