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本研究主要以弯曲乳杆菌（L．c）、戊糖片球菌（P．p）对象，研究了它们有关性质。结果表明，它们能够在4％食盐中较好地生长，无硝酸盐还原、纤维素分解、过氧化氢酶活性，能发酵蔗糖。在模拟肉汤（MSM）中，10℃培养，能够比较好地生长和产酸，因此它们能够适合于低温发酵香肠。其中P．p的生长和产酸优于L．c，即P．p比L．c适合低温发酵香肠。 在MSM中，10℃培养，研究不同浓度的辣椒、花椒、辣椒素对弯曲乳杆菌（L．c）和戊糖片球菌（P．p）的生长和产酸的影响，通过其OD680值、pH值与对照的OD680值、pH值相比，反应它们对L．c、P．p生长和产酸的抑制作用或促进作用。结果表明：（1）1％、2％、4％辣椒对P．p生长都有促进作用，1％辣椒的促进作用最明显，2％、4％辣椒的促进作用次之；1％、2％、4％辣椒对P．p产酸都有促进作用，1％与4％辣椒的促进作用相近且促进作用最明显，2％辣椒的促进作用次之。2％、4％的辣椒对L．c生长和产酸有促进作用，它们的作用差异不显著。（2）20、10μg／ml辣椒素（Cap）对P．p的生长有一定的抑制作用，20μg／ml Cap的抑制作用最强，10μg／ml Cap次之，5μg／ml Cap无抑制作用，但随着培养时间的增加，5、10 10μg／ml Cap无抑制作用；10、20μg／mlCap的对P．p产酸有比较小的抑制作用，20μg／ml Cap的抑制作用比10μg／ml Cap的强一点。10、20μg／ml Cap使L．c生长比Cap对照的分别延长了4天、6天。Cap对L．c生长的抑制作用随着Cap浓度的增加而增加，20μg／ml的抑制作用最强，-10μg／ml的抑制作用次之，在96-192h，5μg／ml的抑制作用再次之，随着培养时间的增加，5、10、20μg／ml Cap无抑制作用。Cap对L．c产酸的有明显的抑制作用，抑制作用随着辣椒素的浓度增加而增加。总之，辣椒素对L．c的生长、产酸的抑制作用强于对P．p的。（3）0.5％、1％、2％（w／v）花椒（PZ）对L．c生长有抑制作用，1％、2％ PZ的抑制作用几乎相同，但强于0.5％ PZ。1％、2％ PZ使L．c的延迟期延长24小时。1％、2％ PZ对L．c产酸有比较明显的抑制作用，0.5％ PZ的抑制作用不明显。0.5％、1％、2％ PZ对P．p生长和产酸有很小的影响。 L．c、P．p在低温发酵川味香肠中的应用。分别接种L．c、P．p的肉馅和不接种的肉馅，分别制成L．c、P．p、对照川味香肠，对L．c、P．p、对照川味香肠进行10℃发酵。在川味香肠发酵期间，通过对L．c、P．p、对照川味香肠的理化指标、乳酸菌