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由于海水鱼糜资源日渐匮乏,水产品加工企业在生产鱼糜制品时转向淡水资源,但是淡水鱼糜的凝胶强度弱,可以通过添加外源MTGase来改善凝胶特性。另外,随着消费者的健康意识逐渐增强和受高血压、高血脂等慢性疾病困扰,市场迫切需要开发低盐凝胶类制品来降低钠盐的摄入量以满足大部分消费者需求。本文以草鱼(Ctenopharynodonidellus)鱼肉为研究对象,探索低钠处理(KCl、MgCl2和CaCl2分别部分替代NaCl)对草鱼肌原纤维蛋白冷热凝胶特性的影响,为生产品质优良的低钠凝胶类鱼糜制品提供理论依据和技术指导。主要研究结论如下:1.低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白热凝胶理化特性的影响利用质构仪、流变仪和差示扫描量热仪等仪器方法探究3种钠盐替代物(KCl,MgCl2和CaCl2)在MTGase诱导下对草鱼肌原纤维蛋白热凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明,在MTGase诱导下蛋白质的凝胶可达到与NaCl相近的理化特性,且钾盐、镁盐和钙盐对人体有益,可作为营养添加剂或膳食补充剂被人体所吸收利用。低钠处理在MTGase诱导下对蛋白质凝胶特性的作用顺序如下:KCl>MgCl2>CaC12,钙镁盐降低了凝胶制品的持水性,而钾盐增加了其持水性,其他特性相近,说明这些钠盐替代物都能改善由低盐引起的肌原纤维蛋白凝胶劣变的特性,其中KCl在开发低盐鱼糜制品方面会有更好的应用前景。2.低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白热凝胶空间构象及作用力的影响采用拉曼光谱的方法对3种钠盐替代物(KCl,MgCl2和CaCl2)在MTGase诱导下对草鱼肌原纤维蛋白热凝胶空间构象进行研究,采用紫外分光光度法研究3种钠盐替代物对其凝胶作用力(二硫键、疏水相互作用、氢键和静电相互作用)的变化规律。研究结果表明,不同钠盐替代物对草鱼肌原纤维蛋白凝胶过程中作用力和空间结构具有不同的影响。MgCl2和CaC12部分替代NaCl能提高蛋白凝胶特性。KCl也可以部分替代NaCl,处理之后的两者凝胶特性无显著差异,NaCl和KCl都提高了热凝胶体系的凝胶强度和溶解度,且在凝胶网状结构,各种化学键均有贡献,其中疏水性相互作用贡献最大,氢键次之,而二硫键贡献最小,不同钠盐处理组中化学作用力的贡献各不相同。3.低钠处理对MTGase诱导草鱼肌原纤维蛋白冷凝胶凝胶特性的影响研究结果发现,冷凝胶是一个温和的过程,凝胶体系中的水分分布也与钠盐替代物种类密切相关,凝胶过程中凝胶白度不会发生显著性变化,NaCl和KCl处理组的凝胶强度明显高于其他实验组,但是均小于空白组,另外所有的样品的凝胶强度均随着储藏时间的增加而增加,NaCl和KCl处理组的流变性能明显高于其他实验组,而且储能模量随着储藏时间的增加而增加,肌动蛋白和肌球蛋白对应的吸收峰均发生明显降低,冷凝胶过程中均发生变性,不同钠盐替代物会对肌原纤维蛋白冷凝胶二级结构α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规则卷曲的含量产生变化。