抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，引发了学者们对它的研究兴趣。本文以甘薯淀粉为原料，采用酶（普鲁兰酶）法处理、微波结合酶法处理及压热结合酶法处理制备抗性淀粉，分别得出其最佳工艺。通过研究甘薯抗性淀粉颗粒形态、结晶性、糊化粘度、溶胀特性及体外消化性质，分析其结构与抗消化性之间的关系。1.通过单因素试验和L934正交试验，得出甘薯抗性淀粉的酶法制备最佳工艺条件：A普鲁兰酶用量320ASPU/g、B脱支时间72h、C凝成温度-20℃、D凝沉时间48h，在此条件下RS最高得率为36.23%。经方差分析后，得出4个因素对RS得率的影响均为极显著，作用由大到小为：B> C> A>D。2.采用响应面法结合微波-酶法，选择微波时间（A）、甘薯淀粉乳浓度（B）、普鲁兰酶用量（C）三个因素进行响应曲面优化试验，最优工艺条件为：微波时间303.08s，淀粉乳浓度11.01%时，普鲁兰酶用量77.9ASPU/g，该反应条件下RS的理论值为31.6595%。模型P值为0.0064（P<0.01），差异极显著，回归方程：Y/%=31.06-0.71A+0.93B+0.80C+0.78AB+0.38AC+0.96BC-1.78A2-0.81B2-1.66C2。3.采用压热-酶法制备甘薯抗性淀粉，选取压热时间（A）、酶用量（B）、脱支时间（C）、压热-冷却循环次数（D）进行正交试验，得出最优工艺条件为：压热时间30min，酶添加量80ASPU/g，酶脱支时间20h，压热-冷却循环4次，淀粉乳浓度10%，在该条件下重复5次试验，甘薯抗性淀粉的平均得率为35.77%。4.对以上三种不同工艺制备的甘薯抗性淀粉理化性质对比分析。扫描电镜（SEM）结果表明，所有处理样品的颗粒形貌均被严重破坏，变为不规则碎片；X衍射分析结果显示，除压热-酶处理中RS含量较低的样品外，其它样品结晶度均增大，所有样品熟化后晶型由C转为A型，经上述三种处理后，再由A型转为B+V型；RVA分析结果表明，处理样品的糊化粘度急剧下降，高RS含量样品几乎降到零；酶处理和压热-酶处理样品的溶解度（S）和膨胀度（P）均变大，并随RS增加，S增大，而P值减小；以葡萄糖最终产物量作为试验指标，处理样品体外消化试验结果如下：所有处理淀粉样品葡萄糖最终产物量均少于原淀粉，且随RS提高，差值增大；另外，不同处理所对应的6个样品比较，压热-酶处理<微波-酶处理<脱支酶解处理。综上所述，经以上三种工艺处理后甘薯抗性淀粉含量均大大增加，每种工艺各有优点，以RS得率为准，酶工艺最佳；但从重结晶RS淀粉的稳定性和消化性角度分析，应选择压热-酶工艺；以制备RS样品所需时间为准，则微波-酶工艺最优。因此，需要根据具体情况选择最佳制备条件。