茉莉酸类物质（JAs）是一种植物体内普遍存在的内源信号分子和新型植物激素，具有重要的生理生化作用。果实色泽是果实品质的一个重要指标，直接关系到果实的商品价值和经济效益。本试验以新红星和红富士苹果为试材，利用田间处理、果实采后处理和果皮圆片培养的方法，研究了MJ对果皮色素形成过程中生理生化指标的影响，并初步探讨了MJ促进果实色素形成的作用机理，旨在进一步揭示和完善果实色泽发育的基础理论，同时为利用MJ调控果实色泽发育，改善果实色泽提供理论依据。主要研究结果如下： 1．MJ促进苹果果皮中叶绿素降解，其中注果处理以2×10^-5mol·L^-1的MJ溶液效果最明显，分别使叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量比对照降低了65.2％，55.6％和61.4％。而喷施以2×10^-3mol·L^-1的MJ溶液处理效果最强。 2．MJ处理促进类胡萝卜素的积累，注果处理和喷施处理均以2×10^-3mol·L^-1促进作用最强。 3．MJ促进苹果果皮中花青苷的合成，其中注果处理以2×10^-7mol·L^-1和2×10^-6mol·L^-1促进作用最强，而喷施处理以2×10^-3mol·L^-1促进效果最明显。对花青苷的扫描分析表明，MJ还能改变花青苷的成份。 4．MJ处理后组织中EFE活性增高，乙烯释放量也大大增加，这说明MJ是通过提高EFE活性来促进乙烯生物合成。进一步研究还发现，MJ和ACC共处理可显著提高乙烯的释放量。 5．MJ可显著提高苹果果皮中LOX活性。对红富士、新红星处理效果最明显的浓度分别为2×10^-5mol·L^-1和2×10^-7mol·L^-1。 综合上述，MJ通过提高EFE活性，促进组织中乙烯的生物合成，从而促进果实着色。