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本文利用微波辅助水酶法提取普洱茶籽油,对其提取工艺、破乳工艺以及水解蛋白的抗氧化活性进行了研究。通过实验确定了微波辅助水酶法提取普洱茶籽油和普洱茶籽乳状液破乳的最佳工艺条件,以及普洱茶籽水解蛋白对自由基的清除率,并且对普洱茶籽水解蛋白的相对分子质量分布进行测定。主要研究结论如下：1微波辅助水酶法提取普洱茶籽油的最佳工艺条件通过单因素实验和正交实验探讨了加酶量(w/w)、酶解参数和微波参数对普洱茶籽油提取率的影响。实验结果表明,较优工艺参数：复合酶用量α[-淀粉酶0.5%+中性蛋白酶1.5%+木瓜蛋白酶1.5%+菠萝蛋白酶1.0%,在酶解pH7.0、料液比1：6和酶解温度60℃条件下酶解6h后,然后在微波功率600W和微波处理温度50℃下处理6mmin,此时普洱茶籽油提取率可达92.58%。2普洱茶籽乳状液的最佳破乳工艺通过响应面实验优化冷冻微波解冻破乳工艺,回归模型为：38.0663+4.9908X1+0.02068X2+1.3621X3+0.6785X4+3.2125×10-3X1X2+0.04163X1X3+0.03250X1X4-2.5000×10-4X2X3+1.4250×10-4X2X4-1.8750×10-3X3x4-1.2271X122.6100×10-5X22-0.01339X32-0.01251X42此模型回归显著(P<0.0001),且相关系数R2=0.9814、RAdj2=0.9629,表明自变量与因变量之间有较好的相关性。实验结果表明,最佳破乳工艺参数：-20℃冷冻时间4h、微波解冻功率500W、微波解冻温度50℃、微波解冻时间30min,此时破乳率可达97.53%。3普洱茶籽油脂肪酸组成及质量分析微波辅助水酶法提取的普洱茶籽油的不饱和脂肪酸含量为80.57%,其中油酸和亚油酸含量分别为63.39%和16.76%,营养价值较高。微波辅助水酶法提取的普洱茶籽油的不饱和脂肪酸含量高于压榨法,并且前者提取的普洱茶籽油中不含芥酸,说明微波辅助水酶法在生产过程能够较好地保持普洱茶籽油的营养价值。微波辅助水酶法提取的普洱茶籽油过氧化值(mmol/Kg)为2.29,酸价(KOH,/g)为3.03,基本达到油茶籽油的国家标准要求。4普洱茶籽水解蛋白的抗氧化活性研究首先,以维生素C(Vitamin C,Vc)为阳性参照,研究普洱茶籽水解蛋白的总抗氧化活性。实验结果表明,普洱茶籽水解蛋白具有一定的抗氧化能力,并且随蛋白浓度的增加逐渐提高。然后,分别研究普洱茶籽水解蛋白对OH、DPPH和02-自由基的清除率。实验结果表明,普洱茶籽水解蛋白对OH、DPPH和02-自由基均具有清除作用,且均随蛋白浓度增大清除能力增强。5普洱茶籽水解蛋白的相对分子质量分布普洱茶籽水解蛋白的平均肽链长度PCL为4.01,平均相对分子质量MW为459.01Da。利用高效凝胶渗透色谱(HPGPC)测定普洱茶籽水解蛋白的相对分子质量分布,经中空纤维膜(Mw=5000Da)超滤系统纯化后,相对分子质量<1000Da的小分子肽所占比例大大提高,由90.92%提高至95.75%。