该课题主要研究了以大豆分离蛋白和鲜榨豆乳为原料进行乳酸菌发酵,研究结果如下:1.研究了不同的蛋白质、不同的糖、脂肪及酶解等对大豆分离蛋白的乳酸菌发酵的影响.实验表明:可选择大豆分离蛋白替代度为1/3~1/2,将大豆分离蛋白经轻度酶解后更有利于其乳酸菌发酵.添加一定的碳源,葡萄糖、蔗糖和乳糖均能促进大豆蛋白的乳酸菌发酵,其中添加乳糖的效果最好,从成本上考虑,可选择蔗糖作为添加的碳源.同时添加1﹪左右的脂肪以改善发酵制品的质构.2.研究了豆乳的制备工艺,将大豆用碱浸泡一晚后,去皮,用沸水磨浆,这样所得的豆乳的蛋白质得率最高.研究了酶解条件对豆乳豆腥味的去除的影响,加酶量为1/1000,在40℃的温度下酶解30分钟,这样可有效地改善豆乳的豆腥味及其乳化特性.3.研究了几种不同蛋白质的乳酸菌发酵制品,选择用豆乳替代一半的半乳,并筛选出菌种HansenYC-X11,研究了不同的糖及脂肪对豆乳发酵的影响,由于大豆中含有油脂及一些低聚糖,所以糖及脂肪对豆乳的发酵没有太大的影响.研究了缓冲剂对豆乳发酵的影响,缓冲盐能明显改善豆乳发酵过程中pH值与酸度值之间的关系,因此可选择添加0.25﹪的缓冲盐.4.根据乳酸菌的生长代谢特点,利用大豆替代牛奶发酵,研究并比较了不同底物的乳酸菌发酵制品在pH值、酸度值及质构上的不同,以及添加葡萄糖、蔗糖、乳糖及脂肪等对大豆蛋白发酵的影响.为以后不断改善乳酸发酵食品及为大豆蛋白水解产物在发酵工业中的应用奠定了基础.