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目的:本研究旨在利用从青藏高原传统发酵牦牛酸奶中筛选出的具有特殊生物功能的优良乳酸菌菌种,研究利用其本身及代谢产物作为天然生物保鲜剂的潜在优势,从而为取代化学防腐保鲜剂在采后水果保鲜中的应用提供理论科学依据。方法:选取三株筛选于青藏高原传统发酵牦牛酸奶中的优质乳酸菌开展不同采后水果的保鲜研究:(1)高产胞外多糖乳明串珠菌(Leuconostoc lactics)H52的发酵上清液应用于“红地球”鲜食葡萄保鲜,于25℃贮藏。在贮藏期(0,5,10,15和20 d),对鲜食葡萄的理化指标(失重率、腐烂率、可溶性固形物含量、果梗褐变率、pH值、可滴定酸含量、总酚含量以及感官评价)和表面微生物(需氧嗜温菌、酵母菌和霉菌以及大肠菌群)菌落数进行测定。(2)高产胞外多糖乳明串珠菌H52和产Ⅱa类细菌素德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)F17的发酵上清液应用于“红颜”草莓保鲜,于25℃贮藏。分别于贮藏期0,12,24,48和72 h测定草莓的理化指标(失重率、腐烂率、可溶性固形物含量以及pH值)和对草莓表面微生物(需氧嗜温菌、酵母菌和霉菌以及大肠菌群)进行菌落计数。同时,利用MiSeq平台Illumina第二代高通量测序技术(16S rDNA和ITS)检测各采样时间点草莓表面微生物群落(细菌和真菌),并利用mothur、R语言等软件进行微生物群落结构及多样性的差异分析。(3)高抗氧化植物乳杆菌(Lactobacillus parplantarum)BX62的菌悬液与1%的壳聚糖溶液单独或复配处理“红富士”鲜切苹果,于4℃贮藏。分别于贮藏期(0,2,4,6和8 d)测定鲜切苹果的理化指标(失重率、褐变指数、DPPH自由基清除率、PPO和POD活性、可滴定酸含量、可溶性固形物含量以及总酚含量)和表面微生物(需氧嗜温菌、需氧嗜冷菌、乳酸菌以及酵母菌和霉菌)菌落数。结果:(1)乳酸菌H52处理降低了采后“红地球”葡萄的失重率、腐烂率以及果梗褐变率,并延缓了成熟与衰老,较好地保持了总酚含量,差异均具有统计学意义(P<0.05);同时,乳酸菌H52处理抑制了鲜食葡萄表面的需氧嗜温菌、酵母菌和霉菌以及大肠菌群,差异均具有统计学意义(P<0.05);Pearson相关分析结果表明,采后“红地球”葡萄的失重率,腐烂率,果梗褐变率,可溶性固形物含量以及微生物菌落数等指标均与鲜食葡萄的感官评分高度相关(P<0.05)。(2)乳酸菌F17和H52处理降低了草莓的腐烂率和失重率,延缓了草莓pH值和可溶性固形物含量的下降,较好地保持了草莓的采后品质,差异均具有统计学意义(P<0.05);同时,乳酸菌H52处理对贮藏期间草莓表面的需氧嗜温菌、酵母菌和霉菌以及大肠菌群均有明显地抑制效果,差异均具有统计学意义(P<0.05);通过比较同一贮藏时间点对照组和处理组草莓样本属水平的群落组成,结果发现F17处理抑制了泛菌属(Pantoea)、球腔菌属(Mycosphaerella)、未分类腔菌属(unclassified_Pleosporales)、短梗霉属(Aureobasidium)以及茎点霉属(Phoma),而H52处理组抑制了芽孢杆菌属(Bacillus)、链型菌属(Streptophyta)、球腔菌属(Mycosphaerella)、短梗霉属(Aureobasidium)以及茎点霉属(Phoma),差异均具有统计学意义(P<0.05);典型对应分析结果表明,可溶性固形物和pH值与细菌属高度相关,而腐烂率、失重率和可溶性固形物与真菌属高度相关;此外,葡糖杆菌属(Gluconobacter)、叉丝单囊壳属(Podosphaera)、灰霉菌属(Botrytis)和未分类腔菌属(Unclassified_Pleosporales)与草莓的腐烂率和失重率呈正相关。(3)乳酸菌BX62菌悬液处理降低了鲜切苹果的失重率、褐变率、PPO和POD活性,延缓了其多酚含量下降,提高了其对DPPH的清除能力,使鲜切苹果呈现出较好的感官特性,差异均具有统计学意义(P<0.05);微生物菌落计数结果表明,1%壳聚糖溶液处理显著抑制了鲜切苹果表面的需氧嗜温菌、需氧嗜冷菌以及酵母菌和霉菌(P<0.05),有效保证了鲜切苹果在贮藏期间的食品安全;同时,Pearson相关分析结果表明,乳酸菌BX62与鲜切苹果的抗氧化能力高度相关(P<0.01),揭示乳酸菌BX62可作为延缓鲜切苹果氧化褐变的良好天然抗氧化剂。结论:综上所述,高原乳酸菌及其代谢产物应用于采后水果保鲜,可较好地维持水果的品质和保证食品安全,是潜在的良好生物保鲜剂来源。