梁平柚是中国名柚之一,与广西沙田柚、福建文旦柚,并称为中国三大名柚。其种植面积和产量逐年递增,以梁平柚为原料发酵研制果醋,不仅可以解决梁平柚当前产量和销路等问题,还能提高农产品附加值、促进柚类产业的多元化发展,具有一定的经济和社会效益。硒是人体必需微量元素之一,本文利用乳酸菌富硒将亚硒酸钠转化成有机硒,通过添加富硒乳酸菌发酵生产富硒柚子果醋,既提升柚子果醋品质和风味,又能为人体安全补硒。为生产发酵富硒食品和高品质富硒柚子果醋提供理论支撑,主要研究内容和结论如下:1.富硒乳酸菌筛选、优化以及表观表征。利用5种常用于发酵食品的乳酸菌,从中筛选出植物乳杆菌为耐硒菌,选取氯化钠浓度、亚硒酸钠浓度、植物乳杆菌接种量对植物乳杆菌富硒进行工艺优化,经响应面优化得到最优工艺条件为:盐浓度2%、亚硒酸钠浓度16μg/m L、植物乳杆菌接种量3%,富硒率为84.26%,与理论值84.66%接近。经扫描电镜分析,富硒后的植物乳杆菌外观与植物乳杆菌外观几乎没有差别,得到该条件下较高的保持了原有形状。经X射线光谱分析,富硒植物乳杆菌表面检测出Se元素,说明富硒效果很好且有单质硒析出。2.富硒植物乳杆菌不同接种量对醋基理化指标和风味的影响。作为后续醋酸发酵最重要的基础——醋基（果酒）,其理化指标及风味极大影响后续果醋的品质和风味。考察富硒植物乳杆菌不同接种量（0%、1%、2%、4%、6%、8%）对柚子果醋醋基18种理化指标的影响,通过PCA降维分析,将18个理化指标分为了3个主成分,3个主成分累计方差贡献率达到91.144%。通过主成分载荷绝对值将3个主成分分别归为理化因子、外观因子和营养因子。最后对3个主成分进行加权求和,建立评价函数F=0.634F1+0.287F2+0.079F3,计算不同接种量下醋基综合评分,得到当接种量为2%时,综合评分最高。经GC-MS分析富硒植物乳杆菌不同接种量对醋基风味物质的影响,得到当富硒植物乳杆菌接种量为2%时,其风味物质最多,达到28种。总醇、总酯含量最高,香型丰富。OVA值大于1的有异戊醇（果香）、辛酸乙酯（白兰地酒香）、葵酸乙酯（葡萄的水果香气）、乙酸异戊酯（香蕉、青苹果味）等8种风味物质,构成了梁平柚醋基重要香味,辅以己醇（青香）、苯乙醇（玫瑰香）,己酸乙酯（菠萝香）构成梁平柚果醋醋基特有香味。3.富硒柚子果醋发酵工艺优化。以初始酒精度、醋酸杆菌接种量、发酵温度3个因素,探究了富硒柚子果醋醋酸发酵阶段最佳工艺。通过单因素实验确定了3个因数的高低中水平,并通过正交试验近一步研究了最佳发酵工艺,得到对产酸量影响大小为:初始酒精度＞接种量＞发酵温度,优化工艺条件为:初始酒精度为8%、醋酸杆菌接种量为9%、发酵温度为30℃。在此最优条件下,测得产酸量为52.39g/L。4.探究富硒柚子果醋品质和风味变化。从有机酸、总黄酮、总酚酸、酚酸类、黄酮类、硒含量、抗氧化性、氨基酸、风味物质比较三种不同发酵方式——单菌种发酵（J醋）、植物乳杆菌混菌发酵（R醋）、富硒植物乳杆菌混菌发酵（X醋）——理化指标变化情况。三种发酵方式的梁平柚果醋有机酸除乙酸外,主要为苹果酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸,且乙酸含量R醋＞X醋＞J醋。添加植物乳杆菌或富硒植物乳杆菌降低了果醋中总酚含量,提高了总黄酮含量,总酚含量J醋＞X醋＞R醋,总黄酮X醋＞R醋＞J醋,进一步分析发现混菌发酵对部分酚类、黄酮类组分有一定的负面影响,降低了圣草次苷、柚皮苷、咖啡酸、芥子酸等的含量。不同发酵方式中硒含量X醋＞R醋＞J醋,分别为33.87μg/L、1.99μg/L、1.23μg/L。同时研究得到果醋抗氧化性与植物乳杆菌和富硒植物乳杆菌的引入呈现一定的正向关系,其能够明显提高果醋DPPH自由基清除率,清除率X醋＞R醋＞J醋,但对于ABTS自由基清除能力无较大影响。添加植物乳杆菌和富硒植物乳杆菌发酵后的果醋谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量明显高于单一发酵果醋,X醋、R醋中甜味、鲜味氨基酸含量提高,苦味氨基酸含量降低,且氨基酸总含量X醋＞R醋＞J醋。经GC-MS分析,添加植物乳杆菌和富硒植物乳杆菌显著改善了梁平柚果醋风味,尤其是酯类、醇类和酸类化合物得到了明显提高,香气物质含量X醋＞R醋＞J醋。