山楂是一种营养丰富,具有较高营养保健价值的果品;高粱中含有淀粉、蛋白质、矿物质、花青素、多酚等营养成分,有益于人身体健康。以山楂和高粱为原料,在山西老陈醋的酿造工艺基础上,通过混菌发酵、果粮混酿法酿造的食醋可保留山楂和高粱中的营养成分、节约粮食。研究结果如下:(1)对山西老陈醋发酵过程中分离出的15株酵母菌进行筛选,通过产酒试验和耐受性试验,筛选出一株优势的产酒酵母菌。产酒试验可知:Y3、Y6这2株酵母菌的产酒能力均高于商业所用安琪酿酒酵母(5%vol),其中酿酒酵母Y3的产酒精量最高,达5.5%vol。酒精度、酸度、糖度耐受性试验结果显示,产酒精量最高的菌株Y3的耐受性较好。结合产酒试验和耐受性试验,筛选出下阶段应用于山楂醋酿造的酵母菌是酿酒酵母Y3。(2)将筛选出的优势酵母菌-酿酒酵母Y3和优良乳酸菌-发酵乳杆菌JL6共同强化应用与山楂醋酿造的酒化阶段,以酒醪的酒精度含量为指标,在单因素试验的基础上,设计优化酒化阶段的最佳发酵工艺参数:酵母菌与乳酸菌的菌液比例为1.2:1,乳酸菌与酵母菌菌液总接种量为3%,发酵时间为10d,在此工艺条件下测得酒醪的酒精度为10.5%vol;醋化阶段应用巴氏醋杆菌A3-8和干酪乳杆菌CL21,以醋成品的总酸含量为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化最佳工艺参数为:初始酒精度为9%vol,醋酸菌与乳酸菌的菌液比例1.5:1,醋酸菌与乳酸菌菌液总接种量为3%,发酵时间为10d,总酸为6.05g/100mL。(3)在最佳发酵工艺条件下,改变山楂和高粱的比例进行山楂醋的酿造,通过模糊数学感官评价分析法得出:当山楂与高粱用量的比例为4:20时,山楂醋的感官品质最好。(4)山楂醋酿造过程中酒精生成动力学模型(?)卡方系数Chi^2=0.05181,决定系数R~2=0.994387,拟合度较好,酒化发酵过程中酒精生成的变化规律能很好的被描述。(5)山楂醋酿造过程中总酸生成的动力学模型:(?)卡方系数Chi^2=0.04806,决定系数R~2=0.99046,拟合度较好,醋化发酵过程中总酸生成量的变化规律能很好的被描述。(6)山楂醋酿造过程中原辅料的黄酮含量分别为:山楂13.15g/100mL,高粱53g/100g,大曲0.46g/100g,麸皮0.23g/100g,谷糠1.45g/100g,稻壳0.12g/100g。黄酮含量在酒化发酵阶段逐渐增加,在醋化发酵过程中黄酮含量保持稳定,当醋化发酵结束后黄酮含量为7.62g/100g。(7)在山楂醋发酵过程中共检测出氨基酸15种,其中包括人体必需氨基酸7种。氨基酸含量在酒化发酵过程中可能由于大曲中的酶将蛋白质分解为小分子肽及游离氨基酸所以有所增加,在醋化发酵过程中变化较小。