镇江香醋是我国传统四大名醋之一,采取独特的固态分层发酵工艺,以套醪接种的方式进行接种,这一特点使得每一批醋酸发酵过程中的微生物区系相对稳定。本文采用传统的微生物分离计数方法考察镇江香醋醋酸发酵过程中产酸菌和真菌数量的动态变化情况。结果显示产酸菌数量在7d时最高,真菌数量在发酵开始时最高,此后随着发酵的进行产酸菌、真菌数量均显示不断减少地趋势。本研究同时还对分离的产酸菌和酵母菌进行测序鉴定。所测序列提交NCBI再经BLAST比对确定共分离出1种酵母菌Candida rugosa和5种产酸菌:Staphylococcus sp.、Bacillus ruris、Paenibacillus sp.、Lactobacillus casei和Acetobacter pasteurianus。此5种产酸菌中乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌均属于醋醅中可以检出的常见菌群,但作为产酸的芽孢杆菌,Paenibacillus sp.和Bacillus ruris还是首次从醋醅中检出。有研究显示芽孢杆菌与醋的风味、醋的返浑和沉淀现象有关。另外对于葡萄球菌,尽管利用分子生物学方法(PCR-DGGE)已确定其在镇江香醋醋醅中的存在,但这还是首次从醋醅中获得葡萄球菌纯培养物。有文献报道某些种类的葡萄球菌在香肠、火腿等发酵食品生产过程中可产生独特的风味物质,对于其在食醋酿造过程中的具体作用还不清楚,需要作进一步探讨。对已鉴定的5种产酸菌分别进行液态发酵,然后利用HPLC分别测定发酵液中有机酸组成情况。结果显示这5种产酸菌均能生成乳酸,而在镇江香醋含有的多种有机酸成份中,醋酸含量最高,乳酸其次,因此这些产酸菌的共同作用可能是成品醋中乳酸含量较高的主要原因之一。另外从5种产酸菌液态发酵产物中共检出7种有机酸,它们分别是乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、丙酮酸、酒石酸和草酸。且每种产酸菌均能生成2种以上不同的有机酸。因此推测在实际酿醋过程中,这5种产酸菌也将起着重要作用,可以产生多种有机酸,从而不仅为醋液提供一个良好的缓冲体系,降低了香醋的刺激性,同时也使醋液具有酸而不涩、酸中有甜的柔和风味,赋予镇江香醋独特的口感。另外初步研究了Bacillus ruris实验室规模下其固态发酵产酸性能,发现其结果与液态发酵时不同。