油脂氧化被认为是油脂及含油食品品质劣变的主要因素,添加抗氧化剂是目前最为有效的方法。但是由于合成抗氧化剂存在一定的生理毒性,而天然抗氧化剂具有绿色、安全、抗氧化效果强等优点,受到了越来越多的关注。目前已经有大量的植物酚类提取物被证明能有效抑制油脂氧化,酚类物质在油脂中的应用越来越广泛。光皮木瓜（Chaenomeles sinensis）为蔷薇科落叶灌木或小乔木。果实中富含多酚类物质,原花青素作为光皮木瓜酚类物质中的主要组成成分,具有多种生物活性,但是目前对光皮木瓜原花青素的研究主要集中在提取、结构鉴定和体外抗氧化活性方面,而作为天然抗氧化剂在食品中,尤其是在油脂中的应用鲜有报道。为了提高油脂的氧化稳定性、增加天然抗氧化剂的种类以及提高光皮木瓜原花青素的利用率,本文首先对不同生长阶段光皮木瓜原花青素结构及活性进行研究,在此基础上利用油脂及水包油乳化体系考察光皮木瓜原花青素抑制油脂氧化的能力,为光皮木瓜原花青素在食品工业中的应用提供理论基础,主要研究内容和结论如下:1.研究了不同生长期光皮木瓜原花青素的结构与抗氧化活性变化。结果表明,8月份原花青素提取物中总酚含量最高（0.323 mg表儿茶素当量/g提取物）,其次是10月份（0.312 mg表儿茶素当量/g提取物）;6月份原花青素含量最少（0.6 g原花青素B1当量/g提取物）,7月份原花青素含量最多（0.837 g原花青素B1当量/g提取物）。UPLC-MS/MS和MALDI-TOF-MS结果表明光皮木瓜原花青素主要是以黄烷-3-醇（儿茶素、表儿茶素）为基本单元构成的高聚合度的B型原花青定（PC）,且高聚体含量在95%以上。并且还发现了两种不同构型的低聚合度原翠雀定（PD）。低聚体原花青素B1在10月份果实中含量最多（41μg/mg提取物）。不同生长期光皮木瓜原花青素聚合度范围在DP 3～14之间,10月份果实中低聚体含量最多,聚合度主要集中于DP4～6。在抗氧化活性方面,8月份果实中原花青素还原能力最强,10月份原花青素DPPH自由基清除能力较强。2.研究了光皮木瓜原花青素对不同饱和度油脂氧化稳定性的影响。利用水、50%乙醇、60%丙酮提取光皮木瓜原花青素,分别命名为水提取物（WE）、乙醇提取物（EE）、丙酮提取物（AE）。三种提取物中的原花青素主要由高聚体组成,原花青素B2在低聚体中含量最高。三种提取物的体外抗氧化活性均强于VC,且表现出较强的α-淀粉酶抑制能力,其中EE抑制能力最强。在加速氧化过程中,三种原花青素均能有效延缓油脂的氧化。在花生油中,与空白样品相比,WE能够使过氧化物的含量下降33%,显著高于EE（18.66%）和AE（9.15%）。在葵花籽油和亚麻籽油中,EE和AE对油脂氧化的抑制能力相似且强于WE。3.评价了三种原花青素提取物对水包油乳状液氧化稳定性的影响。将含有三种提取物的O/W乳状液在55℃下储存24天,通过一系列指标测定发现,三种原花青素提取物均能有效抑制乳状液液滴的增长,提高乳状液的物理稳定性。同时三种提取物能够使乳状液中共轭二烯和丙二醛的含量保持在较低水平,其中含有WE的乳状液在储存第24天时,共轭二烯含量为8.18 mmol/L,丙二醛含量为0.78 mg MDA/L远远低于空白样品（22.10 mmol/L和1.85 mg MDA/L）,表现出较强的抑制油脂氧化的能力。同时还发现原花青素低聚合度和分子量有助于其抗氧化活性的发挥。总的来说,三种提取物在提高乳状液的氧化稳定性的同时也能够提高乳状液的物理稳定性。光皮木瓜原花青素对于提高食品乳状液的氧化稳定性具有较强的应用潜力。4.研究了不同分子量原花青素与大豆分离蛋白（SPI）相互作用机制以及考察原花青素与SPI相互作用对乳状液物理和氧化稳定性的影响。利用乙酸乙酯对光皮木瓜原花青素进行分级分离,得到乙酸乙酯相和萃余水相两个分子量不同的原花青素组分,命名为F1和F2。制备SPI与F1和F2复合体,发现F1、F2主要与SPI色氨酸残基通过疏水相互作用并按照摩尔比为1:1的比例进行自发结合,以静态方式淬灭蛋白质的固有荧光。F1、F2与SPI的结合降低了SPI结构中α-螺旋结构含量,增加了无规则卷曲程度。而且F1、F2能够增加蛋白质的起泡性和乳化性。F1、F2与SPI的结合显著增强了SPI的体外抗氧化活性。F1、F2能够抑制SPI稳定的乳状液中液滴粒径的增长,提高乳状液物理稳定性。而且,两种原花青素组分还能够有效抑制乳状液储存期间脂质氧化。光皮木瓜原花青素能够有效提高蛋白质为乳化剂制备的乳状液的物理和氧化稳定性。本论文首次系统研究了光皮木瓜原花青素的结构特征及生物活性,并利用不同的食品体系对光皮木瓜原花青素的应用范围进行了探究。结果表明光皮木瓜原花青素作为一种天然抗氧化剂在食品中,尤其是在含油食品中具有较强的应用前景,同时本研究也为光皮木瓜的综合利用提供了理论支撑和思路。