紫甘蓝是结球甘蓝中的一个变种，又称红甘蓝。它富含大量的维生素C、维生素E和维生素B，据测定，每100g紫甘蓝里含维生素B1、B2各0.04mg、胡萝卜素0.11mg、维生素C39mg。紫甘蓝中的色素属于花色苷类物质，研究报道，花色苷具有抗氧化、降低肝脏及血清中的脂肪含量、抗肿瘤及抗变异、防止体内过氧化等多种生理功能，尤其是在预防心血管疾病、抗动脉硬化方面起重要作用。本论文针对我国紫甘蓝资源丰富，而且其富含花色苷的优势，首先研究了紫甘蓝中花色苷的提取和分离、纯化，并着重对其抗氧化活性以及它在预防动脉硬化方面的作用进行研究。首先，采用超声波溶剂辅助对紫甘蓝中的花色苷进行提取，在单因素的基础上，通过响应面优化出超声波溶剂辅助提取紫甘蓝中花色苷的最佳工艺条件为：乙醇浓度65%，提取温度32℃，提取时间8min，在此条件下，紫甘蓝花色苷的得率为2.49mg/g。其次，在对紫甘蓝花色苷的分离、纯化方面，本文采用高速逆流色谱（HSCCC）对经LSA-21大孔树脂初步纯化的紫甘蓝花色苷进行进一步的分离纯化，并结合紫外-可见全扫描和高效液相色谱（HPLC）对其分离出来各组分进行鉴定。实验结果显示：在25℃条件下，流动相流速为2mL/min，溶剂系统比例为正丁醇-甲基叔丁基醚-乙腈-水-三氟乙酸=2:2:1:5:0.01时，固定相保留率为56%，分离效果明显，得到三个组分，经HPLC检测其纯度分别为76.28%、45.46%、91.46%。本文还对紫甘蓝花色苷的体外抗氧化活性做了研究，通过采用总还原力的测定、DPPH·自由基的清除率、ABTS~+自由基的清除率、·OH自由基的清除率、O-2·自由基的清除率等五种方法来测定花色苷的抗氧化能力，结果显示：紫甘蓝花色苷具有很强的体外抗氧化能力，其抗氧化能力随着浓度的增大而增加，对DPPH·自由基的清除、ABTS~+自由基以及·OH自由基的清除达到了很高的水平，尤其是对ABTS~+自由基的清除能力，在浓度为150mg/L时，清除率达到了90.48%。最后，实验对紫甘蓝花色苷的体内抗氧化活性进行了深入的研究。以紫甘蓝花色苷为试验药物，以辛伐他汀为阳性对照，探讨紫甘蓝花色苷抗动脉硬化的效应，通过各组间血清指标的比较及病理切片的观察，得到如下结论：紫甘蓝花色苷在一定的剂量的浓度范围内能降低动脉硬化兔体内的血清总胆固醇(TC)、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL-C）的含量，起到了降血脂的作用，并且其降血脂的能力与花色苷的剂量之间存在明显的量效关系，通过t检验，各指标之间均有显著性统计学差异。另外，与紫甘蓝花色苷相比，辛伐他汀降血脂的能力更强。