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本课题运用生物学前沿技术,系统地研究了冷榨法制取核桃油、水相酶法提取核桃油和核桃蛋白、酶法水解提取核桃多肽,以及核桃多肽理化性质与功能性质的测定,为综合开发核桃资源提供了理论依据。研究结论如下:1冷榨核桃生产核桃油的工艺研究本课题以核桃为原料,剥壳破碎后,进行微波加热,冷榨得初榨核桃油,经二次过滤得到精制冷榨核桃油产品。对核桃饼进行浸出,所得毛油进行精炼,脱胶条件为:加热水量3%～5%(占毛油量),水化时间3h;脱酸条件为:初温40℃、碱的浓度10.45%、搅拌速度50r/min;干燥、脱色条件为:白土加量3%～5%、真空状态10KPa、脱色温度100℃、脱色时间30min;采用间歇脱臭法,在真空度95.76KPa、190℃条件下脱臭3 h～5h,得到精制核桃油。2冷榨核桃饼水相酶法提取核桃油的研究探讨了水相酶法提取核桃油和离心破乳工艺。在单因素试验基础上,通过正交试验研究了酶解温度、酶解时间、酶解pH以及加酶量对核桃油提取率的影响。此外,还研究了离心机的转速和离心时间对提取率的影响。确定的最佳工艺条件为:加酶量0.4%、酶解时间4h,酶解温度40℃,酶解pH7.0时,核桃油提取率最高。在最适酶解条件下,离心转速为10000r/min离心30min时,核桃油的提取率可达到56.2%。3核桃分离蛋白的研究对核桃蛋白的提取工艺和纯化条件进行研究,得到最优的工艺条件是:碱提pH9.0、温度45℃、料液比1:12提取30min,酸沉pH4.8、温度45℃、提取30min,可以使蛋白质提取率达到72.5%,经过纯化后,可使核桃蛋白的纯度达到91%以上。4酶解核桃蛋白制备核桃多肽以水解度为指标,研究中性蛋白酶对核桃蛋白水解作用;最佳酶解条件为:酶解温度47.3℃,酶解时间3.8h,酶解pH7.1底物浓度10%,加酶量5200(u/g底物),水解度达到12.4%,水解液仅微苦。5核桃蛋白理化性质的研究对核桃蛋白和核桃多肽进行功能性质研究。核桃多肽具有良好的性质,溶解性高,受pH的影响很小;与核桃蛋白相比,核桃多肽在吸湿性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性等方面都更加优良,但泡沫的稳定性稍差些。