乳酸菌是可发酵碳水化合物产生大量乳酸的一群细菌，利用乳酸菌发酵的酸牛乳在我国拥有广阔的市场，但是由于酸牛乳在加工、运输和贮存过程中，保加利亚乳杆菌继续代谢产酸而产生后酸化现象，使酸奶质量下降，大大缩短了保质期。目前控制酸乳后酸化的方法很多，但都不能从根本上解决问题，我国拥有丰富的乳酸菌资源，完全可以不断筛选出更好的功能性菌株，这是解决酸奶后酸化的长远大计，因此筛选出野生弱后酸化的保加利亚乳杆菌作为发酵剂菌株意义重大。本实验的主要研究目标是从野生菌株中筛选出天然弱后酸化保加利亚乳杆菌，通过对其各方面生长性能，糖代谢机制和产酸关键酶的深入研究，找出其弱后酸化的根本原因，以期有针对性的解决酸奶后酸化问题，为直投式弱后酸化酸奶发酵剂的制备提供一定的理论指导。首先从4种商业发酵剂中分离出两株保加利亚乳杆菌作为对照菌株；然后以15株实验室保加利亚乳杆菌为出发菌株，最终筛选出两株野生弱后酸的保加利亚乳杆菌，命名为KLDS1.1006和KLDS1.1011，以及1株后酸化较强的保加利亚乳杆菌KLDS1.0207作为对照菌株。菌株的生长性能实验表明:弱后酸化菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011生长和产酸能力相对较弱,葡萄糖终转化率和乳酸产量远低于后酸化强的菌株KLDS1.0207；在经过酸应激和盐应激后，存活率明显下降，且菌株表现出的耐酸性和耐盐性间有很强的相关性。可见，5株菌的生长性能与后酸化之间存在紧密联系，菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011的生长性能较弱是导致其弱后酸化的原因之一。关键糖代谢实验表明：乳糖代谢途径为低温贮存期间产酸的关键途径，后酸化强弱不同的菌株在代谢乳糖这一步上差异很大，其中，半乳糖一直处于累积状态，几乎不被利用。菌株产酸关键酶实验表明，菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011的H+-ATPase酶和β-半乳糖苷酶活远远低于菌株KLDS1.0207的酶活，同时，β-半乳糖苷酶和H+-ATPase之间有着一定的相关性，这两种酶的酶活同时较弱是菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011弱后酸化的根本原因；此外，乳酸脱氢酶和蛋白酶不是产酸关键酶。将嗜热链球菌KLDS3.1012分别与KLDS1.1006和KLDS1.1011混合培养制作酸奶，在4℃贮存21d后，pH值仍能维持在4.4-4.5之间，滴定酸度在80-88oT之间，整体增长量不足10oT，有效的缓解了酸奶的后酸化程度，且各方面感官评价良好；同时，益生菌酸奶实验表明：低温贮存21d，在上述球杆菌混合的酸奶中，嗜酸乳杆菌的活菌数能达到107cfu·mL-1，有效改善了益生菌的存活。