本研究运用液相色谱与液质联用等多种指纹图谱融合化学计量学技术,开发了对牛乳进行了产地溯源及鉴伪的方法。在非定向目标检测技术的基础上,使用超高效液相色谱(UPLC)-氨基酸指纹图谱及超高效液相色谱-飞行时间质谱联用(UPLC-QTOF)指纹图谱融合化学计量学的方法对山东省、上海市/苏州市牛乳样品进行地理位置区分和季节区分,并评估了其区分真牛乳及非乳蛋白的能力。数据使用MATLAB软件进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。使用凝胶电泳法(SDS-PAGE)对掺假牛乳体系中的非乳蛋白进行鉴别。结果表明:氨基酸指纹图谱PLS-DA建立的模型用于山东省与上海市及苏州市的地理位置区分、上海市及苏州市样品的季节区分、山东省样品的季节区分、真牛乳和非乳蛋白的区分的预报值正确率分别为83.3%,72.7%,91.7%和100%。以非定向目标检测技术建立的多肽指纹图谱PLS-DA建立的模型用于上海市、山东省地理位置区分、真假牛乳的区分的预报正确率均为100%。SDS-PAGE检测豌豆-牛乳掺假体系水平为2%;SDS-PAGE检测大豆-牛乳掺假体系水平为4%。综上所述,UPLC-MS多肽指纹图谱区分牛乳地理位置较UPLC氨基酸指纹图谱能力强;两者都可为牛乳溯源及鉴伪提供参考依据。凝胶电泳方法快速、直观,成本低,可广泛用于掺假牛乳体系的鉴别。