中国白酒酿造是个复杂而自然的多菌种固态发酵过程,其酿造产质与发酵环境密切相关。酱香型白酒生产过程中独有的堆积工序可以使酒醅网罗并富集酿造车间环境中的微生物,被称为“二次制曲”,因此,对酿造车间环境微生物进行研究对认识白酒酿造机理、生产特性,解决生产问题具有重要意义。然而目前对酱香型白酒发酵环境微生态多样性还缺乏系统的研究,关于酱香型白酒微生物的研究主要集中在大曲和酒醅方面,而关于环境微生物则相对较少。本研究通过高通量测序手段,系统的探究了茅台镇酱香型白酒不同酿造区域和不同酿造生产轮次环境微生物群落结构特征及差异性,所取得的主要研究结果如下:1、茅台镇七个酿造区域全年(七个发酵轮次)所有环境样品中共检测到细菌23个门,561个属;真菌4个门,212个属。七个区域共有细菌16个门,235个属相同;共有真菌4个门,63个属相同。门水平和属水平,各区域共有物种都占主导地位,特有物种虽分布不均且种类较为丰富,但相对丰度和占比较小。七个轮次共有细菌17个门,280个属相同;共有真菌4个门,56个属相同。在门水平和属水平,各轮次共有物种均占主导地位,特有物种虽然种类分布不均,且部分轮次较为丰富,但相对丰度和占比较小。2、茅台镇七个酿造区域共有的优势细菌门(平均相对丰度大于1%)有Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria;Ascomycota在各区域均为第一优势真菌门,Basidiomycota为第二优势真菌门。Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、unclassified_f__Enterobacteriaceae、Acinetobacter、Pseudomonas、Kroppenstedtia和Lentibacillus是各区域的共有优势细菌属,Wallemia、Saccharomycopsis、Wickerhamomyces、Aspergillus、Thermoascus和unclassified_f__Saccharomycetaceae是各区域的共有优势真菌属。七个发酵轮次共有的优势细菌门是Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteri,其中Proteobacteria在7个轮次都是第一优势细菌门,各轮次均无特有优势细菌门。在1、2、3、4轮次中,Ascomycota是第一优势真菌门。在5、6、7轮次中,Basidiomycota是第一优势真菌门。Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、unclassified_f__Enterobacteriaceae、Acinetobacter、Pseudomonas、Escherichia-Shigella和Weissella是各轮次的共有优势细菌属,Saccharomycopsis和Aspergillus是各轮次的共有优势真菌属。3、基于OTU水平的不同区域微生物群落多样性和丰富度存在较大差异,区域2和区域4显著高于区域5和区域7;不同轮次微生物群落多样性和丰富度差异很小,仅6、7轮次细菌群落多样性和真菌群落丰富度存在显著性差异,7轮次微生物群落多样性和丰富度均最低。而在门水平,不同区域间细菌群落分布有一定差异,但差异较小(42.86%的细菌门差异显著,其相对丰度和为21.70%~46.05%),真菌无显著性差异;不同轮次间,细菌群落分布有一定差异,但差异较小(37.5%的细菌差异显著,其相对丰度和为65.99%~79.65%),真菌差异较大(75%的真菌差异显著,其相对丰度和为99.92%~99.99%)。在属水平,不同区域间微生物群落分布有一定差异,但差异较小(25%的细菌差异显著,其相对丰度和为16.42%~42.02%;34.78%的真菌差异显著,其相对丰度和为23.24%~71.20%);不同轮次间,细菌群落分布有一定差异,但差异较小(21.05%的细菌差异显著,其相对丰度和为16.83%~29.04%),真菌差异较大(91.30%的真菌差异显著,其相对丰度和在各轮次占62.99%~94.08%)。