冷冻贮藏是肉糜制品的主要储存方式,肉糜在运输、储存或消费过程中不可避免地存在反复冷冻和解冻现象,即冻融。冻融过程中不规则冰晶体的形成导致肌肉细胞水分渗透和机械损伤,诱导肉糜制品中脂肪和蛋白质氧化。茶多酚的加入可抑制肉糜的氧化反应,但茶多酚与蛋白质发生相互作用,可能会促使肌肉蛋白质结构改变,进而影响肉糜制品的乳化及凝胶特性。本文以0、1、3、5、7、9次冻融羊肉糜为试验对象,选择0.00%、0.01%、0.10%、0.30%茶多酚添加量,即CG、TP1、TP2、TP3四组,测定其表面疏水性、蛋白溶解度、乳化稳定性、脂肪微粒粒径、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构的影响,筛选出羊肉糜乳化及凝胶特性最佳的茶多酚添加量。在此基础上从蛋白质构象及水分迁移的角度探究了茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响机理,为羊肉糜产品的开发和贮藏提供理论依据。试验研究结果如下:1.反复冻融对羊肉糜的乳化特性有不利影响,在冻融3次时,羊肉糜的表面疏水性、汁液流失率及脂肪微粒粒径有最大值（P<0.05）,而蛋白质溶解度、乳化稳定性最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蛋白质溶解度分别为2.93 mg/m L、4.40 mg/m L、5.96 mg/m L和7.08 mg/m L,说明反复冻融造成肉糜乳化性能变差;同时,适量茶多酚（0.01%）的加入可显著降低表面疏水性和汁液流失率（P<0.05）,提高蛋白质的溶解度,改善羊肉糜的乳化特性。2.反复冻融对羊肉糜凝胶有破坏作用,尤其在冻融3次时,羊肉糜的保水性和硬度最差,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%、3.74%、2.95%和4.08%,这可能是不规则冰晶体对肉糜中蛋白质结构的破坏引起的。与对照组相比,添加0.01%的茶多酚可改善羊肉糜的保水性、质构特性及微观结构,而过量茶多酚的添加会破坏羊肉糜的凝胶特性。扫描电镜结果显示,过量茶多酚的加入使羊肉糜凝胶结构变粗糙,质地疏松,形成较多不规则的孔洞,孔径变大。3.反复冻融会影响羊肉糜的蛋白质构象及水分迁移,随着冻融次数的增加,羊肉糜中蛋白质构象发生变化,蛋白链展开,使α-螺旋向无规则卷曲转变,疏水基团暴露,氢键和荧光强度降低,热变性温度升高,与水分子结合的紧密度下降。尤其在冻融3次时,蛋白质结构变化最严重,与冻融0次相比,CG组和TP组a-螺旋比例分别降低了7.21%和4.00%。茶多酚的加入使a-螺旋比例、疏水作用力和热变性温度显著降低（P<0.05）,而氢键和水分子紧密程度呈上升趋势,说明茶多酚的添加在一定程度上会影响蛋白质的构象及水分迁移。