食品中展青霉素（Patulin,PAT）污染已成为威胁消费者健康、造成食品生产者经济损失、损害国家食品安全战略的重要影响因素。因此,食品中PAT污染的防控迫在眉睫。生物方法防治PAT具有经济、高效、安全等优势,已成为学术界研究的热点,并显示出广阔的应用前景。乳酸菌作为广泛使用的生物防治剂,在PAT的防治中具有广大的应用潜力。然而能够降解PAT的乳酸菌菌株资源、其降解PAT的机制、实际应用效果都需要进行探究解析。因此,本论文研究内容如下:筛选能够降解PAT的乳酸菌,对乳酸菌进行鉴定,并研究乳酸菌降解PAT的机制;研究乳酸菌降解PAT后的产物毒性;分析乳酸菌实际应用于食品中PAT控制的效果。论文的结果如下:1.筛选出一株能够高效降解PAT的乳酸菌,可在48 h内去除95%的PAT（浓度为10.9 μg/mL）。经形态学及分子生物学鉴定,确定该菌株为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,命名为 L.casei YZU01。对 L.casei YZU01 降解 PAT 的特性及机制研究发现,在37℃和pH 5条件下PAT的降解率最高,分别为94.77%和95.14%;L.casei YZU01对PAT的清除效率随着乳酸菌浓度增加而提高,随着PAT初始浓度的增大而降低;滤除与PAT共培养体系中L.casei YZU01细胞的培养液仍可将浓度为4.1μg/mL的PAT降解至1.78 μg/mL,说明L.casei YZU01主要通过胞外酶催化PAT的降解。此外,L.casei YZU01细胞壁可将PAT含量由10.9μg/mL降低至7.64 μg/mL后,说明L.casei YZU01细胞壁吸附PAT是其清除PAT的另一机制。2.对L.casei YZU01降解PAT后的降解产物毒性进行了研究。结果表明,喂食PAT可增加小鼠的饮水和食物摄入量,体重也明显增加,机体生长异常,脏器指数明显降低,肝肾组织出现氧化损伤,肠道菌群紊乱,肠道正常结构被破坏。而喂食降解产物组中小鼠生长正常,降解产物组的各试验指标与对照组无明显差异,说明降解产物无毒性作用。另外,研究发现L.casei YZU01可在小鼠体内缓解PAT的毒性作用,使小鼠饮水和摄食正常,小鼠脏器指数增加,缓解PAT对肝肾组织的氧化损伤,肠道微生物比例基本恢复,肠粘膜结构得到改善。3.对L.casei YZU01在食品中控制PAT污染的效果及对产品品质的影响进行了研究。结果表明,L.casei YZU01可在36 h内将原料苹果汁中浓度为10.9 μg/mL的PAT完全去除,可在48 h内将商业化苹果汁中浓度为10.9 μg/mL的PAT完全去除。在降解PAT过程中,苹果汁柠檬酸、酒石酸、富马酸和乙酸含量增加,葡萄糖、苹果酸含量降低,不会引起果汁非酶促褐变反应,果汁的红绿值a*增大,亮度L*值、黄蓝值b*值的影响较小,苹果汁透光率降低,对果汁品质整体影响较小。