【摘 要】
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干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,其中以发酵乳为最佳的益生菌的载体之一。本研究将采用这2株益生菌,进行发酵驼乳实验,37℃发酵结束于4℃恒温贮藏21d。期间采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性,结合发酵特性,对贮藏期间发酵驼乳样品的酸度、活菌数、粘度、持水性以及挥发性风味物质,并分析发酵驼乳的质构特性和驼乳中IGF-1的活性保留率。本文
【基金项目】
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内蒙古自治区高等学校创新团队发展计划（NMGIRT2220）； 国家十三五重点研发计划专项（2018YFD0400102）；
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干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,其中以发酵乳为最佳的益生菌的载体之一。本研究将采用这2株益生菌,进行发酵驼乳实验,37℃发酵结束于4℃恒温贮藏21d。期间采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性,结合发酵特性,对贮藏期间发酵驼乳样品的酸度、活菌数、粘度、持水性以及挥发性风味物质,并分析发酵驼乳的质构特性和驼乳中IGF-1的活性保留率。本文对干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9在发酵驼乳中应用进行了较为系统的探究。具体结论如下:（1）本研究设计了商业发酵剂（对照组）、干酪乳酪杆菌Zhang、动物双歧杆菌乳亚种V9和两株益生菌与商业发酵剂复配发酵驼乳4个试验组,各组均在15 h左右到达发酵终点。贮藏期间,干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9复配发酵的样品酸度适宜、质地光滑细腻、活菌数稳定、硬度较大、感官评价得分高,符合地方发酵驼乳要求指标。此外,在贮藏期间,干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均大于10~7 CFU/m L,能有效保证益生菌的益生活性。（2）贮藏期间,干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9复配发酵组中驼乳的IGF-1活性保留率由发酵结束的85.31%到贮藏期结束的60.18%,下降近40%;同时,添加益生菌组的发酵驼乳IGF-1活性保留率均大于对照组。（3）贮藏21d时,干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9复配发酵组中驼乳的挥发性风味物质与对照组有较高的相似性,且较于原驼乳有更多的风味物质。综上,在驼乳中添加益生菌干酪乳酪杆菌Zhang和/或动物双歧杆菌乳亚种V9进行发酵,不仅能够赋予发酵驼乳益生功效,而且发酵驼乳的质构特性、贮藏稳定性得到明显改善,感官品质也有所提升。该研究为益生菌发酵驼乳的实际生产和推广应用提供了理论依据。
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