【摘 要】
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泰和乌骨鸡是我国传统药食两用珍稀食材,营养丰富,极具滋补疗效。距今为止,人们对乌骨鸡的营养成分和活性功能等方面的研究,已取得了一定成果,但在乌骨鸡肉食品研发方面,相关
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泰和乌骨鸡是我国传统药食两用珍稀食材,营养丰富,极具滋补疗效。距今为止,人们对乌骨鸡的营养成分和活性功能等方面的研究,已取得了一定成果,但在乌骨鸡肉食品研发方面,相关文献较少。低场核磁共振技术(LF-NMR)技术在肉品研究领域里应用较多,但在乌骨鸡肉品体系应用鲜见报道。本文以乌骨鸡肉肠为研究对象,结合LF-NMR法,研究乌骨鸡肉肠在加工与储藏过程中保水性与其他品质特性的变化,以期为乌骨鸡的开发利用提供一定理论依据和实践指导。主要工作和结果概括如下:1、以磷酸盐A、磷酸盐B、磷酸盐C为研究对象,设定不同添加量,以蒸煮损失率为保水性评价指标,设计单因素实验、响应面优化实验,确定复合磷酸盐最佳配比及添加量为:磷酸盐A0.16%,磷酸盐B 0.17%,磷酸盐C 0.09%。以复合磷酸盐、食盐、酪蛋白酸钠为研究对象,设计单因素实验,分别以蒸煮损失率和感官评分为响应值,建立双预测模型,综合分析确定复合盐最佳配比及添加量为:食盐0.74%,复合磷酸盐0.40%,酪蛋白酸钠2.24%。2、利用SPSS 22.0双变量分析中Pearson相关性分析模式,分析得出:横向弛豫时间(T2)与蒸煮损失率之间呈显著负相关,相关系数为-0.732;T2与水分含量之间呈显著正相关,相关系数为0.810;核磁共振反演总积分峰面积(S_总)与蒸煮损失率之间呈显著负相关,相关系数为-0.785;S_总与水分含量之间呈显著正相关,相关系数为0.679;核磁共振反演弱结合水积分峰面积(S22)与咀嚼性、内聚性、弹性、硬度之间的相关系数分别为-0.527、0.616、0.617、-0.599;核磁共振反演自由水积分峰面积(S23)与多汁性之间相关系数为0.731;S22与S23之和与组织结构之间呈显著正相关,相关系数为0.794。3、设置不同复合盐添加方式,利用核磁共振方法,确定复合盐最佳添加方式为:在第一次斩拌时以30%浆液溶解状态下一次性添加,最佳熟化工艺为:第一次52℃水浴加热2 h,第二次80℃水浴加热15 min。4、利用核磁共振技术测定肉肠在微波复热过程中水分变化。结果显示:微波复热0～40s时,自由水最先损失,弱结合水部分转化为自由水,肉肠体系水分自由程度增大。微波加热40s后,蛋白质-脂肪-水结合体系被破坏,自由水、弱结合水损失程度呈现增大趋势,肉肠失水越来越严重,口感越来越干硬。5、核磁共振法和微波损耗测定确定:与商品化复合磷酸盐相比,复合盐对乌骨鸡肉肠具有较好保水效果,对抗微波加热损害的能力较强。6、LF-NMR法确定常温(16～20℃)储藏时,肉肠3天出现变质。冷藏(0～4℃)6天开始出现变质。冻藏(-20～-18℃)40天,肉肠体系蛋白质-脂肪-水凝胶网络结构遭到破坏,体系品质劣变。冷藏过程中,横向弛豫时间(T2)与水分活度(Aw)呈显著正相关,相关系数为0.650。7、核磁共振法测得复合盐组乌骨鸡肉肠玻璃态转化温度(Tg)为-30°℃,与商品化复合磷酸盐和食盐相比,分别提高了 6°℃和7°℃。表明复合盐更利于乌骨鸡肉肠保藏时品质的稳定。
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