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杜氏盐藻中含有丰富的β-胡萝卜素、蛋白质、盐藻多糖,在食品、医药保健以及化学工业中具有重要的经济价值。然而,杜氏盐藻特有的藻腥味却在一定程度上限制了产品的深度开发及应用。本研究采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对杜氏盐藻的挥发性成分进行检测。共检出47中挥发性物质,其中醇类、酮类、醛类、羧酸类总含量高达93.69%,香味、腥味和刺激味是杜氏盐藻的主要挥发性气味。产生香味的主要物质是β-胡萝卜素的代谢或降解产物,如β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、3,5,5-三甲基-3-环己烯-1-酮等。产生腥味的主要物质是2-茨醇、反式-二环[4.4.0]癸烷-1-醇-3-酮、异佛尔酮等。产生刺激性气味的主要物质是2-对叔丁苯氧甲基-5-叔丁基-3-呋喃甲酸、5-异丙基-2-甲基苯酚及2,6-二乙基-吡嗪等。研究了白砂糖、Vc、中性蛋白酶、β-环糊精、柠檬酸、茉莉花茶、NaOH等化合物去除杜氏盐藻腥味的效果,它们的最佳添加量分别为:100 g/L、5 g/L、0.03 g/mL、5 g/L、2 g/L、2.5 g/L、0.5 g/L。其中茉莉花茶的脱腥效果最佳,最佳脱腥条件为:40℃水浴加热30 min。NaOH脱腥效果不佳,有异味。用茉莉花茶脱腥后杜氏盐藻藻粉中β-胡萝卜素含量降低了 19.6%,而对照却降低了 35.3%。藻粉的加工方法对杜氏盐藻腥味的产生有直接的影响,藻粉冷冻干后腥味最少,腥味从小到大的顺序依次为:冷冻干燥、低温冷冻24 h再经100℃恒温热风干燥、低温冷冻24 h再经50℃恒温热风干燥、50℃恒温热风干燥、100℃恒温热风干燥。用茉莉花茶代替低温能起到同样的效果。采用顶空固相微萃取与气质联用相结合(HS-SPME-GC-MS)的技术检测了加工方法对杜氏盐藻挥发性物质的影响,结果表明茉莉花茶脱腥后再50℃恒温热风干燥,藻粉中的挥发性物质种类最少,为17种。冷冻干燥的藻粉香味物质是主要的挥发性物质,占总量的64.17%。高温干燥减少了香味物质的相对含量,增加了腥味物质和刺激性气味物质的相对含量。