本文以草鱼为研究对象,通过对草鱼鱼肉蛋白进行水解、糖基化,得到一种兼具抗氧化性的糖类抗冻剂,并对该抗冻剂进行抗氧化性评价以及提高冻藏草鱼鱼糜稳定性的研究。1、为研制出一种草鱼鱼肉水解复合酶,实验首先测得草鱼（1200±200 g）鱼肉中水溶性蛋白含量∶盐溶性性蛋白含量∶不溶性蛋白含量比为30.58%∶59.70%∶9.72%,即得到草鱼鱼肉蛋白水解复合酶比例3:6:1。以DPPH清除率为指标,对提取的草鱼鱼肉中溶解性不同的这三种蛋白,均分别选用五种不同来源的蛋白酶进行酶解,在筛选出水溶性蛋白、盐溶性性蛋白、不溶性蛋白对应的较优水解酶的基础上,设计不同复合酶组合,进一步水解草鱼鱼肉蛋白,最终确定鱼肉蛋白水解复合酶的最优组合及各酶活性加量比例为:碱性蛋白酶∶风味蛋白酶∶胰蛋白酶=3∶6∶1。进一步以DPPH清除率为指标,通过单因素结合响应面法确定草鱼鱼肉蛋白复合酶最优酶解条件是:酶解时间为4 h、酶解p H为7.5、总加酶量为800 U/g（每克鱼肉按碱性蛋白酶∶风味蛋白酶∶胰蛋白酶=3∶6∶1的活性比例共添加800 U活性的蛋白酶）,所得草鱼鱼肉蛋白酶解物（简称酶解物）在3 mg/m L时,DPPH清除率为40.24±2.74%。2、以DPPH清除率为指标,通过单因素结合响应面法确定酶解物最优糖基化条件是:糖基化反应时间为2 h、TGase酶加量为900 U/g、氨糖与酶解物蛋白含量质量比（W/W）为9∶1,所得草鱼鱼肉蛋白酶解物的糖基化物（简称糖基化物）在3 mg/m L时,DPPH自由基的清除率为68.05±1.67%。此时接枝度为97.10±0.97%,说明所得酶解物的糖基化反应彻底,糖基化物有较高的纯度。3、通过比较Vc、酶解物及其糖基化物DPPH清除率、还原力、亚铁螯合性得出,当三者浓度在1～5 mg/m L范围时,DPPH清除率由高到低依次为糖基化物>VC>酶解物。三组的还原力在1～10 mg/m L的测试范围内,一直保持VC>糖基化物>酶解物,亚铁螯合率在1～2 mg/m L范围内,糖基化物>酶解物,3 mg/m L后二者的亚铁螯合率基本相似,而Vc组未监测到活性。上述结果说明酶解物表现出较好的抗氧化能力,而对其进行TGase糖基化,在一定浓度时,能显著改善其抗氧化性质。4、分别向草鱼鱼糜中添加与鱼糜质量比为0.3%（W/W）的酶解物、0.3%（W/W）糖基化物、0.1%（W/W）VC、4%（W/W）商业抗冻剂,并将鱼糜置于-20℃进行8周的冻藏实验,无添加物的鱼糜做对照组。通过比较各组鱼糜盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性、羰基含量、TBA值发现,商业抗冻剂、Vc、酶解物及其糖基化物在草鱼鱼糜冻藏期间对鱼糜有保护作用,酶解物及其糖基化物在草鱼鱼糜冻藏期间对鱼糜的保护效果优于商业抗冻剂和Vc,糖基化物对鱼糜的保护效果优于酶解物。