【摘 要】
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弱酸性电位水（SAEW）pH值为5.0~6.5,主要杀菌成分主要是HCIO,被公认为是一种绿色、无残留、高效的杀菌剂。紫外发光二极管（UV-LED）波长为280 nm,对致病微生物有灭活作用。本文利用SAEW和UV-LED作用于香菜表面,研究对香菜表面沙门氏菌及大肠杆菌O157的杀菌效果,并且探究二者处理后对香菜在4℃贮藏过程中感官及营养品质的影响。1.UV-LED及SAEW对香菜表面杀菌效果的研
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弱酸性电位水（SAEW）pH值为5.0~6.5,主要杀菌成分主要是HCIO,被公认为是一种绿色、无残留、高效的杀菌剂。紫外发光二极管（UV-LED）波长为280 nm,对致病微生物有灭活作用。本文利用SAEW和UV-LED作用于香菜表面,研究对香菜表面沙门氏菌及大肠杆菌O157的杀菌效果,并且探究二者处理后对香菜在4℃贮藏过程中感官及营养品质的影响。1.UV-LED及SAEW对香菜表面杀菌效果的研究。SAEW（pH=5.0~6.5）不仅能够灭活香菜表面沙门氏菌及大肠杆菌O157,而且一般处理1 min后即可达到很好的杀菌效果,变化趋势与在SAEW处理后理化特性变化趋势相同。在机械搅拌情况下ACC为20 mg/L、40 mg/L及60 mg/L的SAEW在处理1 min后可使香菜表面沙门氏菌分别降低1.3、1.53和1.64 log CFU/g,大肠杆菌O157分别降低1.11、1.45和1.78 log CFU/g。运用辐照强度为240μW/cm~2的UV-LED处理30 min使香菜表面沙门氏菌及大肠杆菌O157分别降低1.15 log CFU/g和1.22log CFU/g。同时,研究发现SAEW及UV-LED杀菌技术对香菜表面沙门氏菌及大肠杆菌O157的杀菌动力学可以用一级动力学Weibull模型进行描述,决定系数R~2均大于0.9。2.SAEW结合UV-LED对香菜表面杀菌效果及扫描电镜观察。SAEW及UV-LED结合处理与单独处理进行比较明显增强对香菜表面沙门氏菌及大肠杆菌O157的除菌率。当SAEW（ACC=60 mg/L,处理时间=5 min）和UV-LED（辐照强度=240μW/cm~2,处理时间=30 min）结合处理香菜表面沙门氏菌及大肠杆菌O157时,除菌率比单独SAEW分别提高了0.86 log CFU/g和0.56 log CFU/g,比单独UV-LED分别提高了1.57 log CFU/g和1.35 log CFU/g。同时发现两者能够有效抑制香菜在4℃储藏过程中微生物的增长,并且初步分析了对其沙门氏菌及大肠杆菌O157的灭活机制。3.SAEW及UV-LED对香菜感官评价及品质的影响。SAEW、UV-LED处理不仅能够减缓香菜在4℃贮藏过程中感官评价的降低;而且可有效减缓维生素C及叶绿素含量的衰减,并且可以明显抑制失重率及丙二醛含量的上升,对其可溶性固形物与色泽也无显著影响。同时,UV-LED及结合处理可有效提高总酚含量的积累及DPPH自由基的清除能力,提高了其抗氧化活性。因此,SAEW、UV-LED处理,既能减少蔬菜表面微生物,又能提高贮藏中的品质,在保障蔬菜使用安全性方面具有广泛的应用前景。
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